Ese lugar del que tanto se habla. En Madrid puede haber uno a la semana. En el caso del bar Yeite, de Lucas López Dávalos y Damián Harburguer, no cabe duda de que ha cogido buena vibra desde que abrió en Conde Duque el pasado marzo. Un mes de apertura tras nueve más de obra. La puerta de la recordada sala de rock El Refugio se viste de imponente sobriedad industrial para un nuevo bar que es club y coctelería. Un rincón de vocación nocturna para danzar y beber sin desfase pero tampoco afectación.
Lo primero que se siente son los graves que salen de los JBL del 85, unas cajas japonesas hi-fi de coleccionista. Lo primero que se ve, la barra instalada en paralelo a la travesía lateral, una mole de piedra de dos toneladas que sirve de asiento a la estación modulable de bar. Sobre esta pieza a modo de escultura totémica gira el pequeño bar.
La reforma y el look, teñido de azul cobalto y láser rojo, lleva el sello de Plantea Estudio, sinónimo de éxito trendy: Sala Equis, Gota, Kricky Pelton, Llama Inn, Her… No lo tuvieron fácil aquí con la insonorización: hubo que bajar el techo y engordar el pilar que separa la cabina del dj. Ya contaban con licencia de música y pretenden abrir hasta las cinco y media de la mañana, aunque por ahora lo dejan hasta las tres. Jueves, viernes y sábado se pincha vinilo. A diario suena italo funk, disco, hip hop. Pero lo mismo Actos de Maldad de Vam Cyborg que Too Many Lovers de Ben Norman.
Yeite tiene energía desde primera hora. Chicas con gabardina, chicos con peinados caros, todo juventud enterada de lo último. El barrio y el centro cultural hacen lo suyo: "Tenemos mucha gente del underground y del arte", nos cuenta Lucas, el socio que está más encima de la barra, "pero también variada y algunos turistas. Este barrio es buenísimo y no está tan gastado". Algo parecido hizo este porteño de 37 años, bartender desde hace más de veinte, cuando abrió El Limón en su Buenos Aires querido. Dar de beber a Gustavo Cerati y Charly Garcia le convenció para dedicarse definitivamente a esto. Viajó, vivió en Ibiza y Barcelona, ganó la Bacardi Legacy Cocktail, montó una consultora… Hasta abrir Yeite y demostrar que, a pesar de su perfil discreto, sabe lo que se hace.
"Queremos ser una coctelería divertida con una propuesta descontracturada", explica. "Tratamos de que los cócteles no sean rebuscados y eliminamos el garnish. Que sea todo rápido, un poco alborotado, que la gente perciba un gran cóctel sin tanto preludio". Los cócteles (12-14 euros) se trabajan en cocina, el lab del sótano con maquinaria como rotavap y sous-vide.
La técnica queda invisible para centrarse en aromas, texturas y temperatura, esta última trabajada en barra con un tipo de 'batido' que todo el equipo ha aprendido igual. "Como el movimiento del risotto, que es uno sólo", describe. Así levantan muchos cócteles logrando una espuma de burbuja fina. Algunas preparaciones tardan tres días pero las sirven sin darle importancia. La gente pide, bebe y sigue a su bola sentada en las ventanas, en las mesas de granito o en los taburetes de aluminio macizo de Magis. No se pretende generar más expectativa ni un diálogo con el bartender. No es esa coctelería.
La carta se ordena de tragos más aperitivos a más fuertes y amargos, pasando por cítricos y dulces. Se puede arrancar con un Spritzino, la versión Yeite del spritz. Diferente, y eso está bien, con verjus, yogur, melocotón y sauco. Pálido, a pesar de que no renuncia al Aperol, y con un toque lácteo pero nada empalagoso. El Adoro es un hit (en honor al de Chavela Vargas), porque el tequila y el mezcal lo son ahora. Esta especie de paloma lleva también un jarabe de flores rojas, agave y un toque de triple seco. El negroni de la casa, redondo y algo acaramelado, servido directamente en frío a falta de perfumarlo con un bitter con notas de curry, lleva dos ginebras distintas, dos vermuts y dos bitters. Lucas busca el equilibrio sin aristas. Pero como buen argentino no renuncia al vermut Punt E Mes.
Estos tres cócteles definen la cristalería del bar: copa de vino, vaso largo y on the rocks. Incluso su interpretación del Vodka Martini, con salicornias y huacatay, es en vaso bajo con hielos, nada de la típica copita de cocktail. Cuestionar la sofisticación. Mejor para el baile. Otros cócteles limpios y tuneados, igual de sabrosos y frescos: Tengo el vicio de dejarme llevar (bourbon, croissant falernum, quinotos, vinagre de jerez), Un día de mierda (gin seco, vermut dry, Empirical Ayuuk, bitter) o Culpa de dos (ron, banana, coco, Empirical Symphony N6).
No queda ahí. En este tipo de propuesta, sorprende y se agradece la opción de bocados con los que pasar el trance. Desde un crudo de pez limón con vinagreta ácida a un bikini de gouda y jamón natural en brioche de masa madre (ambos por 14 euros), además de un platito de quesos (22) y otro de embutidos (18). El sándwich de pastrami en pan brioche, con mayonesa de hierbas y pickles (16), es más jugoso que muchos de su especie. Los precios, igual demasiado.
Las luces suben y bajan, se adaptan al ambiente. La gente igual, desfila hasta los baños escaleras abajo pasando incluso por detrás de la barra. Ritmos de afro dance y disco salsa en un bar con lámparas de firma Alvar Aalto. En jerga argentina, Yeite es un truco astuto e ingenioso que de manera improvisada da un buen resultado. Cierto que hay astucia, lo de la improvisación ya es otra cosa.