De los creadores del exitoso Bar Trafalgar, llega ahora Bar Vergara. Más serio y formal, o lo que es lo mismo, menos extrovertido y canalla (perdón). Igual de polivalente, cómodo y receptivo al público ecléctico, igual de bar. Con el primero ya asentado en Olavide dos años después de su apertura, resultaba una incógnita aventurarse tan arriba de la calle Serrano, en los aledaños de la nueva Costa Fleming. Spoiler: vas a tener que reservar si quieres probar (otra vez) su brioche de anchoa y mantequilla. Este Chamartín es el barrio donde creció Juan Tena, uno de los socios junto a Nacho Aparicio y David Yllera, fundadores a su vez de Mama Campo. Llegó la oportunidad de un local imponente que en tiempos fue el Airport Tavern, pub irlandés de los mismos que regentaban las cantinas de Barajas. "Fue un flechazo", reconoce Tena.
No se tocó la distribución interior pero hubo que rescatarlo. Sobria es la fachada negra y de carpintería oscura. Delante, la terraza cubierta en una acera muy transitable. Se divide dentro entre la parte de barra, con mesas altas, y la de comedor, en un altillo con sofás de cuero. Destaca una de las pizarras de garabatos científicos del artista Alejandro Guijarro. En la pared del fondo no hay vinilos sino cassettes y cintas de vídeo prestadas por amigos. Una cabeza de Darth Vader completa el atrezzo nostálgico. El sonido real lo controla el propio Juan, quien modula decibelios y géneros en función del momento. Se percibe la pulcritud de cada nota y la inversión para insonorizar el bar, que cuando llega la noche reactiva su energía y se tiñe de rojo desde los leds del techo.
Aunque con la sala se haya buscado cierta sensación de zona vip, el motor de Vergara es la barra circular, casi una miniatura de la de Trafalgar. Rehecha con chapa y frente de madera, luce su copero y un botellero con preparaciones caseras que Catalina utiliza en sus cócteles (9,5-12,5 €). De nuevo la propuesta se define por el tamaño de las cartas forradas de piel. Corta la de comida; larga la de bebida. Apetecible su oferta de vinos, sensible a nuevos territorios y a pequeños productores pero abierta en general: de Viña Zorzal o Socaire a San Román o Mauro. Variedad de vermuts y vinos dulces, gusto por la tendencia del pisco y el mezcal, café irlandés con su ritual… Caben señoras de Martini, matrimonios de amontillado y scotch, y chicas de moscow mule. O al revés.
Siendo un bar poliédrico, la coctelería no es decorativa. De autor, el Rojo Vergara es un trago corto y minimal con vodka, Campari, licor de lichi y zumo de pomelo clarificado. Seco, amargo y frutal. Gilda es más largo y refrescante, con mezcal, ginebra, piparras y soda de aceituna. Sirven ambos de aperitivo, como el magnífico Trafalgar Spritz, con Cynar, o el Negroni mediterráneo, otro de sus clásicos versionados, con ginebra macerada en pieles de naranja, tomillo y romero. Se atreven con un cóctel con umeshu y rocoto, el Nikita, e incluso con un Vesper con ingredientes de temporada.
Cumplida la necesidad de beber, Vergara tiene para picar, por lo que triunfa los difíciles mediodías. Abre todos los días de una a dos, en una evolución de edades. Los platos están pensados para valerse sin más de tenedor o mano; ni cuchara ni cuchillo. Siguen fuertes en los bocados gustosos. Infalible la secuencia de mini cocas de sardina ahumada, Idiazábal y tomate semiseco (7,5 €), brioche de txangurro (10,5 €), montaditos de steak tartar sobre milhoja de patata (7/14 €), y las mencionadas (y muy copiadas) anchoas sobre brioche (11,5/19,5 €). No faltan la ensaladilla, las croquetas o el tomate aliñado. Se abren a principales como un rapito braseado con salsa bilbaína (22,5 €). Pero su condición de bar actual nos conduce a la cheeseburger y a los bikinis, el más nuevo uno de pastrami, pepino encurtido y queso viejo. Vergara es bar por encima de todo, uno de alto confort.