Malasaña, lado oeste de San Bernardo. Hacía falta una coctelería de barrio que cubriera el exceso de demanda de 1862 Dry Bar. Marrufo es eso desde que Carlos Luis lo pusiera operativo el 13 de octubre de 2021. Sin socios y con un capital exiguo. Los veteranos del lugar echarán en falta Casa Candi, el bar que durante 50 años acogió la fauna nocturna de estas calles de Conde Duque. Permanece la barra de mármol y estaño del año 47, cuando Cándido llegó de Asturias a trabajar de camarero en el que antes fuera bar La Solera. Entrar hoy es reconocer primero la tasca, pero luego una sala ocupada por un sofá de terciopelo más un reservado al fondo cuya lámpara roja aparece como misterioso punto de fuga desde la calle.
Aquel rincón de culto que era Candi es ya Marrufo, una pequeña coctelería liderada por un oaxaqueño que se dedica desde hace diez años a la importación de mezcal (empresa Enmezcalarte y marca Picaflor), lo que le llevó a las barras. La puesta en marcha de Carlos Luis Marrufo como barman se da entre autodidacta y aprendiz en coctelerías como Santamaría, Angelita (Only You Atocha) y Jazz Bar. Aprende la base y los rituales. “Fueron mi escuela”, reconoce.
Pero Carlos quería su propio bar: Era como un sueño guajiro, algo que tienes en el horizonte pero del que no tienes claro el camino. Hasta que Lola, de El Lugarcito, le sugirió el local de enfrente, el antiguo Candi, que “pedía a gritos una coctelería”. Antes había sido traspasado a un grupo en el que figuraba Edgar Kerri (Zombie Kids), que puso suelo de damero y muebles a medida. Tras la obra, llegó la pandemia y el cierre. Oportunidad para el nuevo Marrufo.
La propuesta parte de clásicos poco convencionales como el Jungle Bird, el Paper Plane o el Smoke and Mirrors. “Nuevos clásicos que no son el sota, caballo y rey”, cuenta un Carlos que se inspira en el hacer de la gente de Dead & Co, en NYC. “Me gusta esa nueva ola de coctelería que en lugar de tirar por técnicas muy novedosas juegan con las estructuras clásicas”. Así, el El Naked & Famous es su tarjeta de visita, con esa mezcla de mezcal, Chartreuse, lima y Aperol. Que si un Paper Lane, que si un (fuera de carta) Última Palabra, en realidad un Last Word de Luxardo Marraschino, Chartreuse verde y lima fresca pero con mezcal (siempre espadín) en lugar de ginebra. También un Clover Club, un Gimlet, un Mai Tai, una Paloma o un Negroni (versión Mezcaloni incluida).
La gente pide mezcal, es el destilado con el que Marrufo más experimenta. Pero su fórmula es popularizar sin códigos. “A veces tienes miedo de no pertenecer. Aquí nadie te juzga si te pides un tinto de verano o una cerveza”. Y los cócteles tienen precios asequibles. Porque Marrufo atrae también a clientela joven. Nico, su mano derecha e hijo de su amiga Lola, empezó con 18 años. Gente que pasa de las litronas del 2 de Mayo a probar un Corpse Reviver.
También hay cócteles de la casa, inspirados en el entorno de Carlos: Mon (su mujer Montserrat), Pichichi (su amiga Priscila), Dead Mechanic (su mecánico de bicis) o Electric Güera Acid Test (su amiga Mariana), un sour con base de mezcal y licor de flor eléctrica Gardeum, cordial de hibiscus y ralladura de mano de buda, servido con un chupito del licor a modo de introducción.
Marrufo encaja en la calle: los sábados organiza el aperitivo con Lola y los de Bombas, Cohetes y Lagartos. La papelería de al lado le hace las cartas y la frutería Vitaminas le provee de cítricos. De Acre compra los frutos secos para las tablas de quesos. “Nos cuidamos entre todos y somos parte del ecosistema”.
Por Miguel Ángel Palomo