Vinos naturales enfrente de Saddle, a la vuelta de Colón y el paseo de la Castellana. Julieta Pasella y Nico Marchand se dedicaban a sus cosas, ella opositaba y él tatuaba. Pero Julieta hacía fines de semana en Cruda: aún sin contar con formación, ambos han bebido mucho y siempre han estado en contacto con el mundillo naturis. En junio de 2022 Julieta deja Cruda, en julio la oposición se tuerce, en septiembre se casa y de su boda sobran 30 botellas y algunos quesos. Empiezan a pensar en montar un negocio y en octubre, casi de la noche a la mañana y en uno de los primeros espacios que vieron disponibles, abren La Alquimia. El nombre lo heredan del local anterior, un bar de funcionarios.
Por las mañanas hacían todo lo que se hace para montar un negocio y por las tardes atendían. El primer mes solo a familia y amigos. Para salir del paso, juntaban en una tabla el queso que les sobró de la boda con un poco de salchichón. Al vino natural le añaden un poco de picoteo para empapar. Cosas fáciles, no tienen salida de humo, como latas, embutidos y vinagres. “Nos quedan muchas cosas por hacer”, confiesa Julieta. “El logo hasta enero no lo tuvimos”. Un dragoncito rojo que dibujó su hermana, Jimena. “Estamos muy contentos, ha sido un conocimiento progresivo y muy bonito”.
La Alquimia es producto de este work in progress, de hacer todo sobre la marcha. “Todos los días teníamos que limpiar y lijar las mesas, acabamos llenos de serrín”, cuenta Nico. “Sólo he estado una vez al otro lado de la barra disfrutando del ambiente como cliente”. Entra mucho guiri y se defienden sobradamente. “Tratamos de dar un trato cercano, todo el que viene nos conoce, nos quiere y repite”. Han conseguido rodar un bar de amigos, de boca a boca, en el que se saluda por el nombre. “Ahora toca seguir creciendo”.
Una mesita en la puerta hace que apetezca una copa como si se estuviera en el pueblo a la fresca. Unas chicas piden un vino naranja. “El mundo del vino convencional exige una educación formal y es muy esnob, si no te invitan a entrar estás fuera”, explica Julieta. “Con el natural es más fácil aprender, los sabores están más marcados y es más abierto, la sumillería es un poco la de José”. Se refiere a José Ángel González, el gurú de Bendito, Vinos y Vinilos, también de Cruda, recientemente reabierto. De él han aprendido la libertad y la soltura. La sumillería ya se cuenta de otra manera. Código abierto. “Llegará un momento en que se mezclen los dos mundos, el del natural y el de la mínima intervención, como lo que hace Amanda, de Bocanada”.
El lugar es pequeño y manejable, una barra y algunas mesitas. Algo de música y todo fácil. Los vinos por copas se detallan en la pizarra, entre 4 y 5,5 €, incluidas un par de sidras como Heavencider y Tutti Fukin’ Frutti, pero todo va cambiando. La primera estantería deja hueco a lo que suele salir más, casi todo blancos y burbujas; más arriba, los tintos. “Hay estacionalidad, en invierno la gente quiere tinto y con el calor algo fresco, un blanco o un espumoso”. Todavía tienen que adaptarse a esa transición.
Se pueden encontrar cosas conocidas como Tinc Sec y Uva de Vida. Envínate, Barranco Oscuro, Amós Bañares, Malas Uvas… Pero también etiquetas como la de Grinton (Alex Della Vecchia, Italia), un frizzante bianco muy fresco e increíble de color, un Chardonnay no muy complejo pero perfecto para empezar y desatar la sed. También Bizarria (Vicente Ovejero, Murcia), un naranja malvasía ancestral muy expresivo en nariz y algo más corto en boca. O Ancestral y Mañana, de Fernando Angulo, el mago de Sanlúcar. Les gusta recomendar La Reina del Mambo, una uva pirulés de Segovia que trabajan los de Clan del Vino, o Garganta Onanista, una garnacha de Gredos que no es un simple natural wine sino más bien un vinazo redondo.
Los gustos en La Alquimia son elásticos. “Empecé por lo más radical, lo más raro que había en Bendito”, dice Julieta. “Poco a poco vas afinando y para dar de beber a la gente tienes que tener de todo. Es absurdo lo mucho que la gente pide vino naranja. Como está de moda y sabe diferente llama la atención. Pero aquí el que viene, como por la calle no pasa nadie, lo hace específicamente por el mundo natural. Y en Madrid el vino natural tiene un público mayoritario que tampoco sabe mucho pero quiere probar cosas y que le expliques, y luego hay gente que sí sabe y viene a por botellas específicas”. Julieta y Nico dan cancha a unos y otros. Una gilda, un poco de Stilton y briqueta de cabra, y muchos vinos sin límites.