Tú decides qué quieres colocar junto a este adjetivo calificativo que desde hace unos meses no deja de escucharse en los mentideros de la escena gastro madrileña gracias al atrevimiento de un inquieto empresario vasco y a un avispado yerno que no puede estar más entregado a la causa. A nosotros se nos ocurren múltiples opciones para colocar a continuación de El Buen: producto, picoteo, recetario castizo, ambiente, servicio, ticket medio,…
La aventura de los vizcaínos Ángel Zalduegui y Borja Conde (llegados a la capital desde el mismísimo Durango) está suponiendo un soplo de aire fresco para los habituales de una zona en la que siempre ha habido buenos restaurantes pero donde se echaba en falta una tasca con una cocina honesta sin grandes pretensiones. Y eso es justo lo que ofrecen en esta casa donde lo vasco, cómo no, está muy presente. Ahí están ingredientes como la piparra o platillos como el talo, además de postres tan de la tierra como el pastel vasco, para muchos el mejor de Madrid, o sus txakolís, la mejor pareja de baile posible para esa barra de pintxos en la que no faltan diferentes tipos de gildas.
A esta concurrida taberna actualizada, que pronto contará con terraza propia (y ampliará su aforo en más de 40 comensales), se va a disfrutar de uno de los mejores steak tartar que hemos probado últimamente. El de El Buen tiene el punto perfecto de picante y se apoya sobre un milhojas de patata que funciona de maravilla. Tampoco hay que perderse su ensaladilla, con piparra troceada y un buen lomo de ventresca, o ese sándwich mixto a base de jamón ibérico y queso de tetilla coronado con un poco de yema de huevo curada. Aprueban con nota sus croquetas –por fin unas con tamaño de croqueta– elaboradas con jamón de Arturo Sánchez y un pepito de txistorra y pimiento verde que sorprende a pesar de su sencillez.
También borda el jefe de cocina Rafa Hernández, que "formaba parte del equipo de Clos cuando ganaron la estrella Michelin", los ya famosos huevos fritos con puntillita coronados con patatas fritas y una morcilla de puerro, típica de Vizcaya y Guipúzcoa. Se llaman 'El Desgraciao' y la explicación nos la da, entre risas, el propio Ángel: "Tengo la mala costumbre de llamar así a mis amigos más íntimos y a la gente que más aprecio, pero es algo que digo con cariño". También se nota que hay mucho amor, y querencia por las maneras clásicas, en la preparación de la merluza en tempura (que les llega desde Pescaderías Coruñesas), o en la carne madurada a la parrilla de Discarlux. A la hora de crear la tabla de quesos, tampoco se la han querido jugar: "Soy cliente de Formaje desde que abrieron, para mí era innegociable. Me gusta mucho el proyecto y la idea es ir variando las referencias poco a poco", matiza Borja.
Los postres de El Buen tampoco desmerecen, de ahí que su tarta de queso tipo La Viña y el flan de corte clásico, elaborado con queso crema y un poco de nata, no suelan faltar en las comandas. Y no dejes de preguntar por sus fuera de carta, nosotros tuvimos la oportunidad de probar unas albóndigas con patatas que se acompañaban de una salsa española de la que no quedó ni rastro gracias al pan de Pan.Delirio, otro de sus proveedores de confianza.
A todo esto le sumas un servicio cercano y atento, una animada cocina vista y una cuidada carta de vinos con más de 80 referencias, y ya tienes un lugar en el barrio de Castellana al que volver recurrentemente. Por cierto, en su bodega no faltan –además de las DO's habituales– potentes espumosos, acertados generosos o cumplidores txakolís de Getaria, además de etiquetas internacionales que te invitan, en un ambiente desenfadado, a recorrer Italia, Argentina, Alemania, o Sudáfrica. Y para no desentonar con la tendencia actual en la capital, ponen a disposición del personal más trasnochador una carta de cócteles, elaborados a partir de premixes avalados por 1862 Dry Bar, que también cumplen de sobra.