Los amantes del taberneo y lo castizo están de enhorabuena porque, desde hace un mes, tienen una nueva casa de comidas en Madrid a la que acudir recurrentemente. Ya sea para disfrutar de un picoteo informal, acompañado de un vermut Zecchini o de la cerveza artesanal que vienen elaborando desde hace 10 años, o para una comida más relajada –con vinos por copas asequibles– en su coqueto comedor. En ambos casos vas a tener la sensación de haber triunfado, al salir, porque aquí las cuentas no suelen superar los 25 o 30 euros.
Al frente de esta apertura se encuentran Sergio Ochoa y Julián Lara, que ya se ganaron a los malasañeros hace años con el relanzamiento del icónico El Maño, situado justo enfrente del que nos ocupa, y el también imprescindible Casa Macareno. En esta nueva aventura –cocinada al ritmo de la salsa o el flamenco- les acompaña Luis Uguet, también socio de otros proyectos ya consolidados de la dupla Ochoa-Lara, como esa pionera cerveza Malasaña de la que hablábamos.
En Casa Tabacos siguen apostando por el tapeo tradicional hecho a su manera, por eso no faltan elaboraciones como la ensaladilla (con bonito, piparra, aceituna y alcaparra), unos huevos rellenos que te transportan a casa, croquetas de cocido con hechuras clásicas o una tortilla de patata que no suele faltar en las comandas a la hora del aperitivo. "No estamos inventando nada, la carta es muy parecida a la de El Maño, aunque el formato es diferente, la mayoría de los platos no están pensados para ser compartidos", advierten.
Otro detalle que lo aleja de su vecino de enfrente, a nivel de propuesta, es que aquí no vas a encontrar menú del día. “La distribución del local es la que es, casi todo es barra alta, por eso hemos querido apostar por platitos pequeños. El cachopo asturiano y el solomillo de ternera fileteado, que sí son para compartir, serían la excepción (risas)”. Por este motivo, sus horarios no son precisamente los de un bar de toda la vida. De hecho, solo el fin de semana abren desde por la mañana hasta pasada la madrugada.
Entre sus platos más demandados, en estas primeras semanas de vida, están los torreznos de Soria con revolconas, tan sabrosos como saciantes, y los canelones de ragut de ternera. Con respecto a los primeros, nos comentan que los orean durante un día y que, antes de freírlos, pasan por el horno. Y nos reconocen que el otro plato estrella de la casa "es algo muy catalán", aunque sus canelones –como casi todo aquí– tienen una vuelta de tuerca. "Allí se hacen con pularda, pero en realidad puedes usar cualquier carne guisada, desde rabo de toro a carrillera", matiza Ochoa antes de desvelarnos otro detalle muy catalán.
"Estas baldosas las hemos conseguido gracias a unos arquitectos jóvenes que se dedican a rescatar moldes, y justo tenían este modelo en su catálogo", subraya Lara, que es interiorista (aunque regentó durante una década el restaurante El Cocinillas). "Ha sido un ejercicio decorativo más complejo que el de los otros restaurantes, esta vez nos hemos explayado con los materiales y con todo (risas)". Sergio se refiere, por ejemplo, a la barra de mármol que preside un local en el que todo está cuidado al máximo y que llama la atención de todo el que entra. "Han venido decoradores de renombre a preguntarnos quién nos ha hecho el proyecto. Y flipan cuando se enteran de que hemos sido nosotros (risas)".
Tampoco conviene pasar por alto que Casa Tabacos no es solo fachada (la suya está protegida, por cierto). A diferencia de otros proyectos del grupo, en este hay cierta querencia por la casquería y por otras partes menos nobles de los animales que "a las nuevas generaciones parece que no les cuadra demasiado". Se refiere concretamente a las mollejas de cordero, los callos de Madrid y la oreja en adobo tostadita, que luchan por tener su protagonismo dentro de una oferta muy bien pensada en la que no faltan varias opciones de pescado y verduras.
Con esto último se han volcado también nuestros dos anfitriones: "No somos cocineros, pero sabemos entrar en cocina y dar pautas. Tenemos capacidad para controlar desde la producción a los emplatados". Y no te vayas a creer que la cosa se queda ahí, las labores de Ochoa y Lara van mucho más allá de pasar por los locales para revisar la caja al final del día: "También nos implicamos en el branding o la maquetación de la carta, aunque tenemos un diseñador gráfico que conoce nuestros gustos y es el que ejecuta".
Mientras nos despedimos, comprobamos que la rotación de mesas es alta y descubrimos que sus taburetes tienen el sello del recientemente fallecido Pepe Cortés (Premio Nacional de Diseño en 2006) grabado a fuego. Y estamos seguros de que en futuras visitas nos sorprenderán con algo más, porque esto solo acaba de empezar.