Abre sólo de tarde-noche, cuando el luminoso rojo de Caíño se proyecta sobre la acera de enfrente. Opera así una especie de batllamada para el aficionado al vino que pulula por el bulevar de la calle Ibiza. Estamos por ello en los dominios del grupo Bulbiza, con el Retiro al lado, siendo Caíño la mutación del anterior local vinero El Marginal. La idea sigue siendo la de un bar de vinos donde se pueda comer sin tragar saliva por el miedo a lo desconocido. La carta líquida es un tocho (contenido) comparada con la de la comida que ocupa apenas una página con cositas sencillas para compartir.
Funciona por reservas y turnos, método por afinar y con el que tendrán que encontrar su equilibrio buscando la comodidad de todas las partes. Al fin y al cabo, Caíño es un bar. Un vinobar, como ellos lo llaman. Permanece de la anterior etapa la pantalla de vinos por copas (también tienen algo fuera de carta). Escaleras abajo, hay mesas bajas al fondo, mesas altas en primer plano y taburetes en la barra de mármol. Una cava esquinada. Una viga de hierro forjado en mitad de la sala. Botellas vacías adornando las estanterías. No hay más que esta personalidad impersonal del concepto Bulbiza. Un bar, insistimos.
Uno en el que se caldea el ambiente con grupos de amigos y parejas jóvenes en torno a copas, medias copas o botellas del tirón. Buen rollo canalizado por vinos que no son verdejitos. Y si algún verdejo hay que sea Cu-cú Cantaba La Rana o el Majuelo del Chirivitero, gama base de los Cantalapiedra, por muy omnipresentes que parezcan. Y si hay poderío que sea el de un tinto Viña Tondonia, de las pocas concesiones a la mesa clásica.
Caíño es un bar de vinos, sí, pero sobrevuela desde La Cocina de Frente la figura del chef ciudadrealeño Carlos García, alumno de Pedrito Sánchez (Bagá) y de Juanjo López (La Tasquita). Suya es La Repolla, jugosísima tortilla de patata con cebolla y repollo, improvisada idea de aprovechamiento casero. Se pican croquetas de ropa vieja y de calamares, bien cargadas pero sutiles, gildas adaptadas sin anchoa y sí con boquerón, pimiento asado y cebolletas francesas encurtidas. Se pide mucho la hamburguesa de solomillo, mezclada con los recortes de grasa de las chuletas de Julián de Tolosa, en pan de brioche untado de mayonesa de piparra, pepinillo y queso azul. Hay tomate de Almería, empanada gallega, ensaladilla con zanahoria escabechada, mortadela italiana, ibéricos de Castro González y quesos de Qava, en el mismo barrio, para no perderse el premiado Olavidia, atravesado por la corteza vegetal, el floral Blossom Hornkäse, típica pasta de vaca alemana, el Palmero de leche cruda isleña, o el murciano Ruperto de oveja con corteza lavada.
Caíño no tiene sumiller, se busca más la cercanía con el cliente gracias a la pericia amigable de la enóloga Lucía Araque, de Carabanchel y con madre jerezana en coupage orgulloso. Trabajó primero en Bodegas Bernabeleva, después en Angelita como credencial incontestable. “La gente es ahora más abierta, aunque sigue pidiendo un Ribera y le pongo algo que se pueda parecer”, nos explica Lucía. “En mi profesión lo que más me gusta es la didáctica, enseñar sin remilgos vinos y zonas diferentes”. Es el ideario de este wine bar de vocación popular: hacer llegar proyectos de pequeño viñador y respetuoso productor que no se puedan encontrar en el bar de al lado. Tener variedad fuera de norma con cada vez más referencias y menos botellas y que el nombre de Caíño se quede en un divertido guiño gallego sin ataduras. Para convertirlo más allá de estos primeros meses en un primer escalón en la democratización del vino no mainstream.
Tampoco es que haya excesivas locuras ni demostraciones punkis, sólo vinos del mundo ricos y para todos a partir de 3,5€. De un Tinc Sec Ancestral (el rosado, más curioso por la adición del tinto de variedad mandó a la base del blanco) a un Mix 2020, treixadura y albariño, de Mixtura Independent Wines; de un cabernet franc bien de pimiento como el aireado Avis de Vent Fort, de Catherine & Pierre Breton, a un aromático nebbiolo del Piamonte como Nebiulin, de Le More Bianche. La carta se completa con apartados dedicados al viticultor Raúl Pérez, a vinos confidenciales más exclusivos, a vinos dulces y a alguna cerveza contada, que Caíño no es extremista y deja sonar a Los Planetas.
Para completistas, el bar dispone de una agenda de catas (las montañas de Gredos, el Jerez desconocido, de Alsacia a Languedoc…) durante los miércoles (6 vinos por 30€) y sábados (5 vinos más 4 platos por 45€).