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[title]Este cocinero de L'Aldea lleva la cocina y la restauración en la sangre: cuarta generación de una familia de hosteleros, tiene dos estrellas Michelin y ha proyectado los sabores y productos de las Terres de l'Ebre al universo de la alta cocina catalana. Ahora lleva su sello distintivo a Time Out Market Barcelona, con un restaurante homónimo que ofrecerá cocina del Delta del Ebro. Por los enunciados de los platos pueden parecer tradicionales, pero no tanto: López siempre encuentra la forma de darle la vuelta a los clásicos sin escatimar el ADN gastronómico de su tierra.
¿Cómo resumirías tu estilo de cocina?
Es cocina del Delta con producto y alta gastronomía. Entonces, hay que añadir que con técnica, también. Sería una buena forma de definirla de manera corta. Cocina del Delta con producto y técnica.
¿Cómo has adaptado este concepto al Time Out Market?
Como no podía ser de otra forma, traemos productos del Delta, como ostras naturales, pero también recetas diferentes. Ostras con ajo negro, u otra con tomate y aceite de oliva extra virgen. Y cogemos platos frescos que gustan mucho, como el salmorejo, pero le añadimos langostino de Sant Carles de la Ràpita, que forma parte de nuestro ADN. Siempre con toques de la zona. Pero teniendo en cuenta también que existe un público internacional y que hay que encajar con ellos. Por la tipología de restaurante, habrá mucha cosita para picar, de snacks y para compartir. Cocina para chuparte los dedos.
¿Es complicado trabajar en un sitio como este, no muy espacioso, abierto 364 días al año?
¡Son 30 m² de cocina y tengo a 15 personas en el equipo! ¡Para una cocina de 30 m²! Y es así porque los platos son muy elaborados y hay mucho trabajo. Ya hemos empezado a preparar las recetas para tener las bases. Y el mayor reto es saber cuánta gente tendremos al día, las previsiones... No queremos fallar, lo queremos hacer muy bien. Y estamos preparando todo esto. Es un reto. Estamos habituados a montar restaurantes gastronómicos, pero no con el volumen que se espera... ¡Hablamos de más de mil sillas al día! Pero también seremos 14 locales, más los bares y pastelería. Al menos, queremos estar preparados en términos calidad y hacer lo máximo posible para acertar en la producción.
¡Mójate! ¿Qué plato crees que será tu best-seller?
¡Prefería no mojarme! En Deltebre, en una feria, nos funcionó muy bien un canelón con trufa. Pero el público será diferente, vete a saber. Prefiero no mojarme. También seremos dinámicos. Si vemos que algo encaja muy bien, iremos hacia allá. Y al revés, también.
¿Pero un plato que te guste mucho?
Tengo una piel crujiente de bacalao, con brandada por encima y uva, unas hierbas que le dan un punto de frescura, es muy fresco y chulo. Y el canelón que decía, donde va triunfa.
Tú has nacido en una familia de hostelería. ¿En qué punto viste que querías ser cocinero?
Con 14 años ya iba encaminado para acá. Pero a los 16, cuando empecé a estudiar cocina, me di cuenta de que realmente esto es lo que quería hacer. Ya desde los 14 sabía que quería probar ese camino. Pero a esa edad eres inseguro y joven. Y cuando me metí en el tema a fondo tuve muy claro que era eso lo que quería hacer.
Más que ganar una Michelin joven, estoy orgulloso de abanderar la cocina de las Terres de l'Ebre
Hay datos que nos encantan a la prensa. Eres el cuarto chef más joven del mundo en ganar una Michelin, con 25 años. ¿Te cambió la vida?
¡El reconocimiento nos gusta a todos! Al final fue mejor para el restaurante, para darnos a conocer. Estamos en un pueblo perdido entre Valencia y Barcelona. Entonces esto fue un cambio, cara al restaurante, un reconocimiento para nuestro trabajo, y un orgullo para un territorio que nunca había tenido una Michelin en su historia. Fuimos de los primeros en hacer bandera de la cocina del Delta. Y estoy muy orgulloso de abanderar un territorio que es el mío. O sea que, más que el tema de si éramos más o menos jóvenes, tengo el orgullo de abanderar un territorio que es mi casa.