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[title]Si hay una pastelería que ha influido en el modelo de negocio y el estilo de dulce moderno en Barcelona en los últimos años, es Bubó. Abrieron en el 2005 con la intención de romper moldes –literalmente– y alejarse de la estética de pasear el roscón envuelto en papel y cordelito, pero también en términos de producto. Son pioneros en convertir el chocolate en una artesanía compleja de capas y texturas, y en exhibir pasteles individuales que de tan preciosos sabe mal morderlos. Hablamos con los tres socios de Bubó: Kiko Muñoz, gerente, Ernest Ameller, director de arte, y Jordi Giró, director comercial y de expansión. Esta tienda y obrador desembarca en el Time Out Market Barcelona, donde se hará cargo de la oferta dulce.
Explicadme cómo habéis trasladado Bubó al Time Out Market.
Kiko Muñoz: Están todos nuestros best-sellers: es decir, los pasteles, las macadamias, el chocolate y los macarons. También queremos innovar con una línea de helados en la que acercaremos la pastelería al helado, con el campeón del mundo de helados. Trabajaremos mucho la bebida de cacao, pero también habrá café de especialidad. Y estará presente nuestra bollería, claro, que tiene mucha reputación. La novedad este año es un croissant de pistachos.
Puede sonar pedante, pero la apertura de Bubó ha influido mucho en el actual modelo de pastelería de Barcelona.
Ernest Amaller: Esta fue la voluntad inicial del proyecto. Partíamos de una tarta visualmente muy similar a una joya. Primero concebimos el modelo de pastel y, a partir de ahí, todo lo demás. El hilo conductor es una joyería con tartas. Todo quiere suscitar esto: que cuando entras en Bubó entras en una joyería comestible.
Aparte de innovar en el producto, también lo hace en el 'packaging'.
E.A: Intentamos hacer que el hecho de comer no sea solo el acto de disfrutar con los sabores, sino que interactúe con el cliente. Tenemos piezas de chocolate vacías por dentro; abres una rendija e introduces una nota dedicada o un anillo. Y cuando lo rompe el destinatario, lo recibe. No es solo "compra y come". Queremos que este juego esté por todas partes. Incluso estamos haciendo cambios para que puedas interactuar con los pasteles.
Pero no dejáis de lado la pastelería tradicional y de festividades.
E.A: Los básicos los tenemos todos, pero como identidad de Bubó, siempre añadimos algo destacable, algún premio. Para lo estándar, ya están todos lo demás.
¿Haréis una apuesta fuerte por las bebidas de chocolate, decís?
K.M: Iremos al origen del chocolate, todo de comercio justo real. Lo que acabará pasando es que cuando venga el cliente a nuestra tienda y compre una tableta de chocolate, se plantará un árbol por cada baldosa vendida. La sostenibilidad es uno de los ejes de nuestro negocio.
Creemos en la sostenibilidad: cada vez que compres una tableta de chocolate de Bubó se plantará un árbol
Mucha gente que no sabe que sois un negocio en pleno auge en el sudeste asiático.
Jordi Giró: La idea es que Bubó crezca internacionalmente de forma sustancial, al tiempo que transmite un producto de una trazabilidad muy marcada. Ya estamos en Japón, en el barrio de Shibuya, también en Singapur y pronto estaremos en Taiwán. Estamos presentes en buena parte de Asia.
Abristeis en el Born. Es muy interesante que una pastelería moderna, pero emblemática de Barcelona, salga al extranjero.
Estamos muy orgullosos, porque todo es muy complicado de hacer. Son productos muy elaborados, y el mercado asiático es muy complejo, existen unas normas alimentarias muy estrictas. Pero al final, Bubó es una marca catalana, nacida en Barcelona, y nos gusta mucho poder transmitir lo que somos a nivel internacional.
Ahora me explico tantos turistas asiáticos que entran haciendo vídeos.
El público asiático es uno de los clientes más importantes que tenemos, y queremos potenciar esto. Pero no nos enfocaremos solo en Asia, queremos ir con paso firme y crecer también en el territorio español.
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