Cuando se habla de cocina de producto, es curioso que todavía se dé por supuesto que estamos hablando de caviar, jamón de cerdo nobiliario o gambas del tamaño de pistolas. Pues el producto es también lo vegetal, claro. Esto lo sabe muy bien Rodrigo de la Calle, chef de Invernadero (una Michelin en Madrid) y de Virens en el hotel Almanac. De la Calle ha dedicado toda una vida cocinando a prestar atención al elemento vegetal del plato, a potenciarlo y dignificarlo. Defiende el concepto de gastrobotánica: una cocina basada en elementos vegetales –que pueden ser tallos, semillas, especias...– en peligro de extinción o desconocidas, y en la que la proteína animal no es el foco de atención, sino un condimento.
Esto no quiere decir que Virens sea un restaurante vegetariano, sino un restaurante en el que las verduras tienen todo el protagonismo. Al mediodía, se puede comer un menú de precio asequible –si hablamos de un hotel de cinco estrellas– donde lo verde se convierte en sabroso, crocante y protagonista de platos como un canelón de pollo de payés con espinacas, o setas de cultivo con romescada de verduras y picadura de frutos secos. Por la noche, manda la degustación gastrobotánica, en dos largos menús de creatividad verde absoluta, con platos ya icónicos como el 'bistec' tártaro de remolacha y que finalizan en arroces extraordinarios. La trazabilidad y sostenibilidad de lo que comerás es absoluta.