El Tonkotsu es único por un motivo muy claro: según me cuentan sus propietarios, sólo ellos sirven en Barcelona la variedad de caldo tonkotsu, hecha exclusivamente con huesos de cerdo. "Es mucho más complicado que hervir un hueso de cerdo, debe quedar emulsionado, espeso, cremoso", me explica Albert Mata, el socio en la cocina, quien fue a Hakata, lugar de nacimiento de la variedad, a dominar las recetas. La máxima dificultad para hacerlo fue encontrar un buen proveedor de huesos de cerdo: necesitan la codiciada pieza del jamón. Los taras añaden matices, pero al momento reconoces que la sopa es diferente de las otras: el sabor es muy potente pero medido, con un punto dulce y placentero de inmejorable placer porcino. El sabor del buen cerdo, vaya. Si añadimos un extra de tocino -ya la podrían incluir el caldo, hombre- el resultado es un festival de colágeno.
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