"Haremos nuestros quesos y embutidos". Cuando Rafa Panatieri -ex-Roca Moo y copropietario de Garden Pizza- me dijo eso, me parecía una boutade. ¡Hacen embutidos los de los Casals, que tienen una granja! ¡No una pizzería en una casita de Gracia! Pero lo consiguieron. Panatieri y su socio Jorge Sastre han radicalizado una filosofía que ya era de proximidad total. "Era obvio que se puede hacer una gran pizza con el producto catalán, sin citar a Italia todo el tiempo -dice Panatieri- y superada esa fase quisimos dar un paso adelante".
La crisis les sirvió para redefinirse, hasta el punto que en al reabrir cambiaron el nombre: Sartoria Panatieri es una referencia personal a sus apellidos y a la sastrería artesanal. La mozzarella está en pruebas, pero ya hacen el mascarpone del tiramisú. ¡Y todos los embutidos! De cerdo ecológico de raza gascona, criado en Lleida y en peligro de extinción. Fermentados, curados y colgados en la entrada: mortadela, tocino, cabeza de lomo, fuet tierno, porchetta, los veréis en un armario frío lleno de grasa infiltrada celestial, sin química artificial.
El obrador es modesto, como el huerto del fregadero, de donde salen hierbas y algunas verduras. "La carta es corta, pero conocemos cada producto, controlamos cada detalle", explica Sastre. Un ejemplo fastuoso es una pizza de temporada: con cabeza de lomo y cebolleta a la brasa, acabada de arrancar. Si compráis albahaca, conoceréis el declive aromático de dos días en nevera. Aquí la tienen fresca del huerto cada vez que es necesaria. El espíritu es popular: con la brasa hacen antipasti como una brutal berenjena asada al fuego de leña, con salsa de miso y migas crujientes. Hay otro Sartoria Panatieri más grande en Provença, 330