A menudo los cocineros recurren al tópico "de cocina solo hay buena o mala". Indiscutible. Pero también hay clases: el cocinero y presentador Marc Ribas
–sobre todo el primero, "la tele es un además"– es el chef de Panot en el hotel Casa Fuster. Ribas reconoce que "Panot es la contrapartida burguesa de la Taverna del Ciri", la fenomenal tarea popular que abrió en Terrassa. "Quiero la cocina catalana en toda su transversalidad", explica, "y la cocina obrera del Ciri se complementa con la burguesa del Panot".
Que tiene, por fuerza, un pie en Francia: buena parte del corpus de cocina catalana fue compilado a principios del siglo XX por Ignasi Domènech en sus bestsellers, "y entonces la cocina catalana no existía como cocina refinada: hay había las fondas y las casas de comidas ", dice. Los pocos restaurantes hasta venían de Francia o Italia, y "la burguesía lo que hizo fue darle valor al producto catalán, adaptándolo a recetas francesas".
Como enclave de ideología -y patrimonio- modernista, también "tienen mucha importancia la cocina de los indianos y las picadas con chocolate" (que no son otra cosa que una versión sencilla del barroquismo del mole). Ahora bien, no le habléis de retrocuina. "No esperes una caricatura teatral del banquete burgués. Estamos en el siglo XXI y el servicio es dinámico ". La próxima vez que Woody Allen toque el clarinete, podrá comer un filete con salsa Périgueux: con loncha generosa de foie, una salsa brutal -¡exuberante fondo trufado de perdición! - y un pan de croissant sin azúcar.
El otro gran éxito de la casa es la langosta a la catalana. Este es un lugar de plato entero. "No haré degustación. Si estoy cenando en un lugar especial, quiero disfrutar y hablar, no que nos interrumpan cada dos por tres ". Con el Drolma y Gaig fuera de juego, este puede ser el gran restaurante de hotel que añoraba el burgués vintage.