El hermano pequeño de Can Ramonet, un clásico absoluto en la Barceloneta, ofrece una cocina marinera tradicional, con toques gastronómicos contemporáneos. En el Nou Ramonet cuidan mucho todo lo que pasa por sus fogones; los pescados y mariscos siempre son frescos y los productos de montaña son autóctonos y de temporada. La carta de vinos también apuesta por la calidad con una buena selección de referencias nacionales e internacionales. Si queréis impresionar a alguien, ya sea un cliente, vuestra pareja o la suegra, ya sabéis dónde ir.
Ola de renovación en la Barceloneta. Dos de las estirpes de arroz y mar más clásicas de la península de Ciutat Vella ponen el contador a cero, con una propuesta gastronómica tan personal como anclada en el respeto a la tradición.
HERRERA 'ON THE BEACH'
El Nou Ramonet, abierto en 2003, es el hijo de Can Ramonet; pesa una tradición de taberna y restaurante de 300 años. El maestro del Manairó, Jordi Herrera, que a partir de ahora asesora al Nou –que se abrió, como quien dice, para ubicar a la gente que no cabía en la casa madre–, dice que es un reto freudiano: "Nos hemos psicoanalizado un poquito y hemos llegado a la conclusión de que hay que matar al padre". Bueno, no hay que ser tremendistas: quiere "que el hijo desarrolle su personalidad respetando lo que le hemos enseñado" (el chef de la familia, Marc Francès, había sido alumno de Herrera en el CETT).
Nada de cambios bruscos: "Esto es un restaurante tradicional y la manera de evolucionar será tradicional", vaticina Herrera, que apuesta por dar la vuelta a lo de toda la vida más que por los chutes de nitrógeno (aunque de aperitivo te pone unas brutales sardinillas ahumadas a golpe de soplete y romero).
Para más adelante se guarda muchos ases en la manga (como, por ejemplo, un arroz escabechado con tripa y sardinas que hace salivar) y "la intención de hacer suave lo fuerte y viceversa". Unos mejillones al vapor con alioli de manzana, todo un hallazgo, son un magnífico ejemplo. De hecho, pronostica que al Nou Ramonet llegarán los aires de radicalidad marina del Manairó, aquellos que hermanan la imaginación carnívora de subsistencia de la Cataluña interior con el mar: tripa de rape, galeras ahumadas. Y tendrán un horno Josper "donde se asarán peces enormes, como quien hace todo un cerdo a la brasa".
JASP DE LA PAELLA
Y unas calles más abajo, en Can Ros, se ha jubilado la jefa de cocina, después de 44 años de servicio. "Era el momento idóneo para afrontar la renovación", explica Marta Cid, quinta generación de una saga que abrió una taberna en 1908, y ha parido también el Mar Salada. Joven y experimentado, Jordi Kevin Ballester –que estuvo tres años en el Gresca y ha sido también alumno de Herrera– tiene la responsabilidad.
Curiosamente, Ballester aprendió a hacer paellas en la montaña: "Hace veinte años, en el Duran del Pertús, en el barrio de los Límits". Y en los límites se mueve su cocina: en la cocina, la marca de un arroz de capipota y langostinos (12 horas de sofrito con ñoras, cuesta aguantar las ganas de mojar pan) promete mucho. No es una carta larga: "no me fío mucho, cuando ves cien platos", dice. Aparte de las tapas Barceloneta style, tienen tres arroces (el ya nombrado de capipota, el negro con sepia y alcachofas y la paella marinera) que subirán a cinco, flanqueados por platos divertidos, como un durum de pato confitado con chutney de mango y otros que pondrán cachondos a los fans de la taberna (servidor: ¡tripas de bacalao con caracoles!). Y un menú de mediodía que, a buen precio, pone pescado fresco en la mesa. Mar y montaña, sangre nueva en la Barceloneta.
