Paco Pérez ha relanzado L'Eggs, tras abrirlo en 2014. El multiestrellado cocinero catalán es un chef empresario de altísimo rendimiento, pero mantiene un perfil mediático discreto. Lo que ves es lo que hay: nada que ver con las avalanchas de social media de otros. "Los huevos son los responsables de la apertura de este restaurante, y aunque sean centrales en la carta, hay que dar vida al espacio, encontrar elementos nuevos", explica.
L'Eggs es una delicia a precios contenidos; un lugar donde poder disfrutar de la cocina de un fuera de serie sin rebajar el común denominador. Todos los cocineros tienen una frase hecha con el verbo dignificar (la sardina, el pepino, la judía con patatas...). Pero pocas dignificaciones he visto de la tortilla como la tortilla perezosa: a la francesa, jugosa, con pedazos de morcilla y de butifarra perol sobre un fondo de ternera de los de horas, huesos y sangre, contrastada la dulzura con una piparra bien picante. "Hemos ido a buscar elaboraciones con sentido y coherencia, y que tengan mucha versatilidad", dice.
Un ovolactivegetariano se verá seducido por un plato como el huevo de pato, con maíz y huitlacoche (el hongo de las mazorcas, de aspecto tumoral y sabor rotundo). La conjunción cremosa de los tres se resuelve en un frenesí de cucharadas suave-intenso-suave. Por no hablar de un bistec tártaro con mayonesa de chipotle y que se rebaña con un gofre. O una merluza hecho exactamente a 69 ºC y arroces; (curioso: uno llega a l'Eggs pasando por lugares de moda menos elaborados que éste, y más caros). "El ticket medio son 30 euros. Y el punto diferencial de un lugar tan casual es la buena cocina: todo se hace aquí, hay cocina, hay cazuela, hay guiso", valora contento.
Pérez hace cocina honesta: lo que ves es lo que hay, en la mejor versión posible. Un ejemplo es el restaurante que tiene en Manchester (con Guardiola de socio): en vez de usar el poderoso mantra en el extranjero de 'spanish tapas', Tast se publicita como 'catalan food': "Croquetas, fricandó, suquet ... Llevamos a los ingleses nuestro fondo de armario, que sepan que hay vida más allá del jabugo".