El restaurante La Volátil, que se encuentra muy cerca de Plaza Universitat de Barcelona, les ofrece una cocina con identidad basada en el producto y en una elaboración tradicional con toques y sabores de esta tierra. Este restaurante, con una imagen de amplia bodega de vinos y unas cuantas referencias a copas, elabora cada una de las especialidades de su carta con la mayor sencillez, tradición y una técnica que les permitirá disfrutar de cada producto sin esconder nada. Y con esta filosofía han creado una selección de tapas sencillas, ideadas con un bien entendido sentido de la originalidad, la misión de las cuales es, en definitiva, ser compañeras de aventuras de una carta de vinos con 180 referencias.
Víctor Company ama el vino y por ese amor dejó atrás la vida de ingeniero tras siete años enredados con el textil. Su tío, “el tío molón”, el hermano pequeño de la madre, es Joan València y en su Bar Brutal fue donde Víctor decidió cambiar la maquinaria para hilar por el sacacorchos. A diferencia de él, la hermana pequeña, Susanna, se ganaba la vida como sumiller y escuchando a uno y a otra parece que quien vive la profesión de manera más visceral es el mayor. Ambos fundaron hace un año La Volàtil, nombre efímero para un proyecto con raíz. Es un bar, es un restaurante, es una enoteca con extensión cervecera. Es todo eso, pero también es un lugar donde se cuida a los vinófilos, bebedores o elaboradores.
Víctor siembra una filosofía que podría ser afectada aunque habla con franqueza: “Interesan los viticultores sin miedo, los que no quieren rectificar, los que están a gusto con su tierra. Nos interesa conocer la historia de la persona, sus reflexiones, su energía. Y también querríamos llevar esa idea a la cocina”. La cocina –el espacio físico– está bien defendida por Emilio Álvarez, que tras una vida en cocinas quemadoras tiene la posibilidad de usar su voz. La ensaladilla con salmón es sorprendente: macera las espinas en aceite, que se impregnan con el ahumado.
Estanis Carenzo, patrón de Sudestada en Madrid, se sorprendió al abrir en Barcelona los restaurantes de Casa Bonay que los vinos naturales y biodinámicos hubieran arraigado en la ciudad. Es así: los sumilleres han encontrados en estos vinos irregulares un regular placer. Me agradan, así como los otros, más formales, más uniformados. En uno y otro estilo hay artistas, así como chapuceros: también entre los naturalistas verdean los negligentes.
Los hermanos abren cinco botellas. El verdejo Rack (no lo entiendo), el sumoll Maçaners (lo entiendo más) y tres pinot noir: Sextant (bien), Fanny Sabre (muy bien) y Les 1 er Ponts, de Yann Durieux (difícil: es el que seduce a Víctor). En medio le he dado un viaje al vermut de Partida Creus, del que pondrán un grifo en la barra.
Mientras, Emilio va sacando platillos. En la modestia de este hombre está su grandeza. Veamos los nombres propios: bacalao de Perelló con judías y germinados de Xavi (fino toque de limón), calamares pescados con caña por Pere a tres millas de Vilassar (mejor una mayonesa cítrica que allioli), garbanzos de legumbres Jaume con capipota (sensacionales), fricandó (con fondo de pollo), canelón XL con jugo de rustido y rabo de vacuno con parmentier de chirivías (bien-bien). Para los postres, el licor de jengibre de Mariano Taberner y el pastel de queso de Gloria, la madre, que los deleitó de niños con repostería alemana.
Abren con horario de tarde-noche, solapando públicos y necesidades, de la caña a la copa, de la patata frita a las albóndigas con sepia. El día de la foto, Víctor no estuvo porque había sido padre. Él también ha echado raíces.
