Ponerle a un restaurante del barrio Gòtico un nombre extraído del 'Libre del Sent Soví' –el recetario catalán más antiguo conocido, de 1324– es toda una declaración de principios e intenciones. Marc Pérez –ex-chef de The Greenhouse y La Esquina– y Tània Doblas en sala han puesto un negocio propio de cocina catalana de verdad: sin tacos ni patas de pulpo con parmentier. Situado donde estuvo Mercè Vins, una tasca catalana con 35 años de servicio, la intención de La Sosenga –sofrito medieval– es ofrecer una cocina catalana arraigada en el territorio e incluso con ciertos aires medievales, sobre todo en los contrastes entre dulce y salado (ya sabéis que la cocina de la edad media no diferenciaba entre platos principales y postres).
"Tenemos ingredientes buenos y técnica sin pasarnos, pero aplicada con matices, que es lo que nos gusta", dicen. Aquí la creatividad viene más dada por la combinatoria de sabores –siempre con un anclaje en la tradición catalana– que en el asesinato y renacimiento de un producto en texturas. Y lo hacen con vocación popular: con un excelente menú de mediodía ¡degustación! Con ocho pasos que cambian cada semana, a 24'50 euros. Con platos de traca, como un magret de pato curado con naranja, café y anchoa, o sopa de cebolla con queso de cabra, manzana y arenque, fieles a su espíritu agridulce y medieval. Por las noches, una carta breve y acertada, donde prima el espíritu de mojar pan de altos vuelos y mucha imaginación, sin perder de vista la cocina de la tierra. Y sí, podréis pedirles una sosenga de ternera, pero también un bacalao frito con crema de alcaparras, judías de Santa Pau y trompetas de la muerte.