La Mar Salada se ha posicionado en los últimos años como uno de los referentes de la cocina marinera. El mérito lo tienen Marta-heredera del negocio familiar-, Albert-su pareja-y el ex-Bulli Marc Singla. Juntos decidieron que la cocina marinera no sólo eran paellas de marisco y "suquets" de pescado, que también, sino una manera creativa y respetuosa de tratar el producto del mar que a menudo desembarca a pocos metros del local. A veces no es sólo cuestión de una terraza espectacular.
En un restaurante marinero, Marc Singla guisa un civet que podría firmar un maestro especializado en caza en un chalet de alta montaña. Con un denso y aterciopelado manto de salsa, punteado con hierbas frescas, cubre una cola (¿rabo?) de raya, excepcional corte que Albert Enrich, pastelero de La Mar Salada, ha adquirido en la subasta de la Barceloneta.
Confluyen en este hallazgo diversas circunstancias. Una es el uso del vacuno en un plato de pescado (carne sin carne), posibilidad gastro insuficientemente explotada del que recuerdos dos inmediatos precedentes: el bacalao con civet de jabalí (Diverxo) y el carré de corvina con jugo de cordero (Aponiente). Otra: es difícil encontrar la pieza de raya por lo que el desafío para Marc es jugar al mecano, usar pescados con colágeno para reproducir la maravilla de forma habitual. La tercera es que este restaurante coquetea, si el cliente así lo quiere, con la alta cocina. La cuarta es que el chef, que vivió la edad de oro del legendario Talaia (snif, hoy es un chino), es capaz de colar un plato de tierra en el reino del mar como hizo en el pasado con el aplaudido arroz con caracoles y conejo.
“Entre el 65 y el 70% de la gente viene al arroz. Para hacer los fumets evisceramos los pescados. Preparamos bandejas con 12 kilos de pescado con sal, que reposa un día, así que no añadimos al hacer el caldo”. La cazuela de arroz con la que acabo –he pedido que el arroz esté bien seco— lleva vegetales y gambita blanca. “Es de aquí. Menos intensa que la roja”, aclara Albert, que desde hace tres años persigue a diario en la lonja capturas excepcionales que permitan a Marc soltar talento.
La Mar Salada es Marc, es Albert y es Marta Cid, heredera de Can Ros y la capitana, que dirige el comedor con esa simpatía tan inhabitual en la hostelería náufraga. Elijo un vino negro ligero, Rucada 2010, que se acobardará con el civet y al arroz, pero que juega bien con la vichyssoise de fuagrás, la coca con cansalada Maldonado, el buñuelo de bogavante (lo he tomado otras veces), la reinvención de la bomba de la Barceloneta (con un relleno fluido de butifarra negra), el involtini de aguacate con tartar de pescados de roca y la sardina ahumada con pesto de perejil (reforzado con el agua de anchoa, desperdicio que también usan Jordi Vilà y Albert Raurich). En un escalón más alto sitúo las almejas con pilpil de ceps: “Las abrimos con diez segundos en la freidora. Consigues una textura…”, descubre Marc.
Los postres de Albert son de aúpa (para llegar al final es recomendable pedir menos raciones de arroz). Pruebo tres: el crocanti, la crema de yogur con sorbete de manzana verde y el pastel de limón con helado de cabra. Ese, sobre todo, ese último.
Hay dos maneras de comer en La Mar Salada: según la convención o según la invención, apostando por el pescado que se creyó carne.
