La Costurera (CERRADO)

Este restaurante está cerrado.

Un jueves cualquiera, sentada en la barra de La Costurera, el chef me canta los cinco platos del día. Lo hace con una voz tranquila y abunda en los detalles. Escojo tres: una ensalada de arándanos con mayonesa de shiitake, una crema de calabaza y una quinoa cocinada como un risotto.

Para beber, me sirve una copa de Montsant. Estamos él y yo solos: quizás es demasiado pronto, quizás es que sólo hace cuatro días exactos que ha abierto, quizá es que nadie imagina que en la entrada de una academia de costura de la Ribera se esconde un lugar tan auténtico. Yo tampoco lo esperaba. De hecho, la sensación que tengo es que me ha invitado a comer a su casa. Sonríe y me agradece el cumplimiento: "Esto es lo que busco porque no me gusta la palabra 'restaurante'. Mi propuesta es mucho más informal". Devoro la ensalada, servida en un cuenco precioso. "¿Quieres un poco de pan? Lo horneo". Acepto el ofrecimiento. Al terminar el primer plato, Felipe me planta la crema de calabaza dentro de un vaso de cerámica negra con una cucharilla a juego. ¿Pongo mousse de coco? "Sí. "¿Unas láminas de coco?" También. "¿Un poco de cebolla deshidratada?" Por favor. Cuando termina el ritual, la mezclo y la pruebo. Deliciosa.

Me cuenta que su cocina es ecléctica y que le va la fusión. "Trabajé con un chef tailandés". El perfume de la crema lo delata. Llega el turno del 'quinotto'. Mientras friega platos en el fregadero, le pregunto por qué tiene ese punto entre picante y ahumado. Es por el 'merquén', una especie típica del norte de Chile. "Soy de Iquique, cerca de la frontera con Perú". Me encanta este nuevo sabor. Y sí, lo confieso, le pido más pan.

Llega la hora de los postres. Hoy tocan unas fresas bañadas con chocolate, y entonces recuerda con gratitud su 'stage' en el Hotel La Florida, en el Tibidabo. Los primeros cursos de cocina, sin embargo, los hizo en San Francisco a escondidas de la familia. "Querían que estudiara algo más tradicional, pero finalmente impuse mi vocación". Me invita a un sorbo de pisco sour con jengibre fresco rallado. Él también toma uno. "Los pequeños detalles siempre marcan la diferencia". Asiente. En La Costurera si quiero café me lo he de servir yo misma (y quien quiera cerveza de barril, deberá usar el tirador). "No tengo más manos", bromea el chef. Le gusta trabajar solo, sin presiones, a su ritmo. Yo me marcho feliz y le digo que un día volveré a probar el ají de gallina, una versión libre de la receta de la abuela Julieta Albertina, su inspiración desde que era un niño. "Ven el viernes, así te echaré las cartas". Y no, esto del tarot no es ninguna broma.