Max Morbi –mórbido significa blancura delicada, gran nombre para un pizzero– es un firme defensor de una nueva forma de hacer pizza: “La pizza es sobre todo textura. Es necesario un buen equilibrio con el gusto, y somos partidarios de llevarla al terreno de la alta panificación”. Ellos son italianos, pero van “descubriendo todo lo que te dice la tradición que no debes hacer”. Esto lo hacen mediante masas de harina ecológica fermentadas que llegan a cuotas de ligereza como rara vez ha probado en una pizza.
En La Balmesina, abierta desde el 2017, encontrarás tres masas (a partir de masa madre y muchas horas): la clásica, fina y crujiente; una de espelta integral, y la Pala. Esta última, una rectangular para compartir, en porciones. Aplican esta excelencia, también, a todo lo que ponen sobre la masa. La Balmesina está adscrita a Slow Food Barcelona, lo que significa que utilizan un criterio de producto de temporada y proximidad impecable. Usan lo mejor de los dos mundos –Italia y Cataluña– en maravillas redondas como una pizza con sobrasada de Cal Rovira y ricotta ahumada de Lessina. De cabeza: ellos marcan el camino a seguir en la pizza moderna.