Krèsios/Le Bouchon (CERRADO)

El restaurante Krèsios de Giuseppe Iannotti en su primera encarnación, en Telese Terme, ostenta una estrella Michelin. Y aunque la condición de estrellado no debe condicionar la visita a un restaurante, sí que es destacable que con Iannotti crece en Cataluña la cocina creativa italiana.

El chef tiene un perfil poco habitual: de formación ingeniero informático, es del todo autodidacta si exceptuamos un 'stage' de un mes en el Alinea de Chicago en 2014, el año que ganó la Michelin. Y se apresura a decir que Krèsios Barcelona -el gastronómico del Hotel Mercer, en sustitución del Mercer de Jean Luc Figueras- "no es una sucursal ni ninguna asesoría, sino una extensión de mi local: tiene el mismo tipo de menú gastronómico y capacidad para sólo 24 comensales". Expone su filosofía en dos menús largos y un menú ejecutivo de cuatro platos, "también de autor pero más clásico". Los 'snacks' son importantes para Iannotti: insiste en que lleguen a la mesa por separado, para no restar valor añadido a una oferta de creatividad miniaturizada -como unos tagliolini de calabacín con menta fresca y perlas de trufa negra, bocado crocante y fresco- que en muchos casos reclama a gritos pasar a ser 'antipasto'.

La excelente cocina de Iannotti es ideal para los gourmets con ganas de comer pero no de marearse en la montaña rusa tecnoemocioal: platos como una lengua de buey a baja temperatura –beso tierno y salado, mojo con deleite en la salsa de pimientos con vinagreta– o unos raviolis de ragú brutales dan fe de la madurez de un cocinero descarado pero de espíritu vintage (sólo me chirría el híbrido de sopa minestrone con dashi, plana y sosa).

Iannotti –que se ha hecho cargo de toda la oferta comestible del hotel, asumiendo el lugar del malogrado Jean Luc Figueras– "tiene el reto de explicar a la gente cómo es la cocina real italiana. El arroz y la pasta en Italia se cocinan al dente. Si no es así, no merecen estos nombres". Y esto se puede apreciar plenamente en el segundo restaurante del hotel, Le Bouchon, donde la tradición italiana manda: "Soy de la Campania, donde se inventaron los espaguetis y la pizza", ríe. Y aunque no haya pizza, sí encontramos una afinada oferta de pasta y 'antipasti' a precios asequibles que es una buenísima noticia en una ciudad donde la cocina italiana de toda la vida se cobra a precio de trufa blanca.