La braseria gastronómica de Jordi Vilà en el sótano de la Moritz es una delicadeza que reproduce el modelo de restaurante francés de finales del siglo XIX (sin olvidar las raíces italianas y que està en Barcelona). El servicio es espectacularmente eficaz y decimonónico: el restaurante recupera el oficio del camarero con carro que termina el plato delante del cliente. Olvidad el menú degustación: este es un local para compartir grandes piezas, como por ejemplo un asado de cabrito en tres piezas (espalda, pierna y costillas) o un tronco de rodaballo a la brasa con salsa de limón escalibada. Este es un lugar de fiesta mayor, con toda la contundencia y sutilidad de Vilà. No os perdáis los postres, también en carro.
Se ha acabado una espera de años. Cuando abrió la Fàbrica Moritz, a finales de 2011, se vaticinó que Jordi Vilà abriría una brasería gastronómica en espacio de un año. Bien, ya han pasado tres y es una certeza que el 26 de noviembre abre puertas Louis 1856. A pesar del retraso, Albert Castillón, director general de Moritz, “se siente muy orgulloso del proyecto. Hemos recuperado la esencia de lo que es un restaurante del pasado y lo hemos proyectado hacia el futuro”. El nombre es obvio: el nombre de pila del fundador y el año que nació la cervecera catalana.
El novísimo restaurante, en un majestuoso sótano, hunde sus arcos en el modelo de restaurante de finales de siglo. Y en aquel momento, en Barcelona, el concepto de restaurante era francés, claro. Jordi Vilà, atareado, explica que “no podemos ni queremos eludir la cocina francesa. La cocina catalana es riquísima, pero en aquel momento todavía no había llegado al ámbito del restaurante. Se copiaba lo que venía de Francia”. Se han inspirado en el país vecino, sí, pero “sabiendo que estamos en Barcelona y que tenemos muchas raíces italianas”.
Esto no es teatro del bueno: ¡esto es ópera! Uno de los caballos de batalla del Louis 1856 es que los camareros recuperan la tradición de la cocina imperial rusa de terminar el plato en sala, en un carro. Un hecho como quien dice inédito ahora en Barcelona. Y los camareros han recibido formación especial. Trinchan, cortan y emplatan a ritmo de ejército prusiano. La vajilla es sólida y clásica, la cubertería es digna de ser robada en un saco de arpillera, llevando un antifaz. Y el servicio, distribuyendo comida y cazuelitas de salsa con el carro, es un espectáculo. “Queremos dignificar la labor del camarero; que aquí vuelva a ser un oficio y no un trabajo, como pasa ahora”, dice Vilà.
Con este modus operandi, no os sorprenderá saber que esto no es un restaurante de menú degustación: aquí no existe. Contra las secuencias de 25 platos que a veces hacen que nos pasen por las narices recetas extraordinarias sin tiempo de interiorizarlas, Vilà pone en juego una carta no muy amplia pero extraordinariamente inspirada y contundente, que mezcla la tradición de la gran cocina burguesa de Francia, la fiesta mayor catalana, la frontera alsaciana y el toque Vilà (hostia de creatividad y sustancia capaz de la máxima sutileza y de barbaridades sibaritas). El preestreno del restaurante permite intuir dimensiones pantagruélicas.
Todos los segundos son para compartir, pero no os imaginéis raciones pequeñas. Una de las Grandes Piezas (así se llama el apartado) es más que suficiente para saciar a dos glotones. Ejemplo: un rustido con muslo y espalda hechas a baja temperatura, y las costillitas a la brasa. Mojado en jugo de carne y vino negro, y con una decoración de raviolis de queso de oveja, ciruelas y mollejas, te tumba por KO técnico. Pero por sabor, textura y abundancia, no por gimnasia mandibular. En el terreno del disfrute para quien escribe, el exceso para otros, vemos reflexiones 'metacárnicas', como un tuétano con capipota a la mantequilla negra, mollejas y mostaza caliente, que para un vegano debe ser el anticristo en el plato.
Esto no quiere decir que Vilà haya hecho solo un 'vulgar display of power', que dirían los Pantera (Vilà es más de Led Zeppelin que de metal extremo). Hay mucho espacio para la sutileza. Del tartar de vieira (un plato que viene del Alkimia) podríamos decir que es uno de los mejores cebiches de la ciudad: la vieira, con zumo y ralladuras de lima, dispara mil matices combinada con una falsa leche de tigre hecha de manzana verde, donde el aguacate añade la grasa que falta en tanto pescado ácido que nada ahora por las mesas. Y los 'agnolotti' de cerdo ibérico, con crema de ricotta y consomé de rabo de buey, rivalizan con el dim sum más delicado. La mano 'alkímica' también toca pescado: un chuletón de rodaballo a la brasa, con alcachofas y salsa de limón al horno vale lo que cuesta (32 €).
Los postres son un paso obligatorio, no un trámite: tarta tatin hecha al momento (hay que encargarla cuando empiezas la comida) o un milhojas que llega y se monta en el carro, donde el comensal puede escoger las cremas que quiere, por ejemplo. Al Louis 1856 lo flanqueará un bistrot de vinos, “con una oferta de vino muy cañera y donde se irá a buscar el queso, el embutido, y platos genuinos como un bistec tartar impresionante”, vaticina Vilà.
Por cierto, la Moritz conseguirá una dimensión gastronómica inédita en Barcelona cuando Vilà traslade el Alkimia al piso de arriba de la fábrica: esto sucederá durante el primer trimestre del 2016. Se le acumula el trabajo, pero el cocinero ha demostrado que tiene el músculo –y la proteína– necesarios para afrontar el reto.
