El grupo de cocina vasca e Hideki Matsuhisa del Grupo Shunka inauguraron el 2022 con Ikoya, una 'izakaya' (taberna japonesa) frente a Santa Caterina. Y rehúyen tópicos oportunistas. “Nunca haré pollos a l'ast. Debemos crear conceptos imaginativos y con valor de futuro”, explica Iñaki López de Viñaspre, cocinero jefe y director de Sagardi.
No es un restaurante vasco japonés, sino "un japonés, o más bien Hideki en estado puro, donde Sagardi aporta la parte de organización y Hideki, con quien me une una amistad personal de 25 años, el valor gastronómico", explica. El vasco se siente cómodo con el concepto disco de autor: “Hemos hecho lo que nos ha dado la gana. Le dijimos: Hideki, monta la taberna de tus sueños”.
Ikoya es un espacio monumental, pero sobrio, equipado con una robata, parrilla japonesa, donde el chef Jaume del Rio ejecuta la visión del mediterráneo nipón que llevó a Matsuhisa a ser el primer japonés Michelin. En brasa: disfruto con la melosidad extrema de un lenguado batashoyu –con soja y mantequilla– que se refresca con los primeros guisantes, con un toque de parrilla. Y con un tataki de vaca vieja que se funde en la boca. En frío: un brutal tártaro de atún con virutas de queso azul cantábrico, que desmiente el tópico de que pescado y queso son maridaje imposible. Gastronomías cruzadas sin etiqueta, donde podréis disfrutar de caliente y frío, carne y pescado, caldos y marinados a un nivel de cocina y producto estratosféricos. También tienen una de las mejores bodegas de sake del país.