Hetta (CERRADO)

Batallita pertinente: conocí al sueco Olof Johansson en 2006. Y lo recuerdo, como recuerdo el fantástico bocadillo de pollo teriyaki que comí en su Rococó, fantástico pionero del bocadillo gourmet en la Barcelona pre-crisis. 12 años después, lo reencuentro como jefe de Hetta, novísimo restaurante que ocupa el vacío dejado por el Celerí de Xavier Pellicer (Michelin en 2017). Cambiarlo todo para continuar, ir de un rupturismo a otro: "Aquí había un proyecto muy potente. Y para poder continuar hemos tenido que romper con todo ", explica.

También con el protagonismo individual. Hetta –'calor' en sueco– remite a una carta con nueve productos de temporada -del despensa eco y Km 0 de Tribu Woki-, ordenados por temperaturas de cocción. "En los grandes restaurantes a veces te comes el ego del chef. Aquí el protagonista es todo el equipo ".

Porque de hecho, en Hetta hay cuatro chefs: Olof, David Morera (ex Dos Palillos), Alberto Sambinelli (italiano, ex Xemei) y Paola Pisciotta (colombiana, ex Pakta). "Hay una jerarquía trabajando, pero compartimos la creatividad, elegimos los productos y cada uno crea su plato como quiere", puntualiza.

En Hetta, que mantiene un delicioso interiorismo (mesas altas aferradas a una cocina abierta, el show a un palmo) hay el doble de cocineros que de camareros. Suele ser el inventor del plato quien lo sirve y te lo explica. En la carta, una franja horizontal con los nueve productos (espárrago, cangrejo, ternera, huevo ...) hace intersección con un termómetro. Por encima, los platos calientes con un icono que especifica la cocción. Por debajo, los fríos. ¿Cocina creativa? "Sí, pero humilde. No queremos estrella, sino cocinar bien". Tres platos por cabeza para quedar bien.

Viva la anarquía: podéis empezar con lo más caliente, un bestial ossobuco con encurtidos (el agujero del oso relleno con carne guisada mezclada con el tuétano) y terminar con una crema fría de guisantes con yogur ahumado deliciosa, ligera y con carácter. Se nota la huella nórdica en una salchicha de bonito ahumado (con 'gravlax', curado de sal, azúcar y eneldo), que mezclada con mostaza y cebolla frita une Múnich y Suecia. Frío y falso caliente. Buenísimo.

Hetta es un paso más hacia la alta cocina democrática. Y a diferencia de lo que ocurría hace años, no estira el más el brazo que la manga, no esferifica por la patilla. La texturización de una yema de huevo como ramen se funde en la boca para suavizar el potente caldo de pato. Hetta es calor y talento, no jeta.