El arroz, para los catalanes, puede ser somnífero y monolítico: una cazuela como una rueda que te zampas después de una ensalada y te deja grogui hasta las siete. Y siempre es noticia que un valenciano haga arroz aquí: un ejemplo de ello es Cruix, del castellonense Miquel Pardo (cocina) y Carlos Rodríguez (de Valladolid, sala y vinos). Abierto en 2017, Pardo explica que después de años trabajando en Michelines le apetecía crear un sitio donde comieran sus amigos. Como buen valenciano, lo que más les une es la paella al centro, la cervecita, la diversión y la curiosidad. Como el obús de la canción –suena a rock castizo sin complejos–, estalla en una carta de platillos/platazos difícil de olvidar.
Cruix hace cocina popular trabajada con mentalidad de alta gastronomía y ya es toda una institución. Pardo no ha querido que la paella sea un destino final per se sino un plato importante, y ha dispuesto como única oferta dos menús degustación de diez pases que son para quitarse el sombrero. Y que siempre, siempre, culminan con un arroz como punto álgido de la comida. De traca fallera: la croqueta de pato Pequín –cremosidad con el ave asada y lacada, y cremosa, rematada con kimchi y menta– y un bistec tártaro a la cubana, que preceden a un taco de escrita (que también se puede llamar raya). Le cedo la palabra a Pardo para hablar de arroz: "Sacas la paella, juegas con la cuchara, disfrutas de un arroz fino y seco, en cada cucharada te llevas el mogollón de sofrito socarradet, con toda la potencia del caldo. En una cucharada lo notas todo". Paella pura; no por la receta, sino en espíritu. Sí, aquí solo hay un único arroz de temporada, el que hace de colofón del ágape. Pero a fe que la clientela aprecia todo lo que viene antes, exquisito, y sabe que el final no será feliz: será extasiante.