No creo en la cocina tecnoemocional. Nunca he creído. No lo digo yo, sino Iñaki López de Viñaspre, chef y fundador de Sagardi. En 2019, el año que el grupo de cocina vasca cumplió 25 años –un bálsamo para los catalanes que a la mínima cogían los bártulos para ir a Euskadi a comer chuletón y pintxos– abrieron Cadaqués, un restaurante de homenaje a la cocina de l'Alt Empordà, cuna del platillo y el mar y montaña.
"Siempre me ha apasionado la cocina ampurdanesa, un punto desligada de la catalana y más cercana a la de Mallorca o Ibiza, muy pegada a la barca", explica Viñaspre. Maestro de la parrilla vasca, en el Cadaqués –situado en un antiguo bazar de los porches de Xifré– encontraréis "un fuego diferente del vasco y una aproximación radical al arroz", dice el cocinero. Radical porque los arroces de la carta "se hacen desde cero, con fuego de sarmiento o chopo, y ningún otro lugar en Barcelona hace esto". Y puntualiza que su monumental arroz 'brut' de sepia, rape y cáscara no es negro: "El arroz negro no existe. Es gris por la tinta, la cebolla y la melsa, pero si ves uno negro ya sabes que es de bolsa de tinta comestible".
El otro puntal de la carta, claro, es el mar y montaña y el platillo (¡que no es un plato pequeño! Es un guisado ampurdanés. ¡Las raciones aquí y en el Empordà son generosas!). "A veces cuesta que un cocinero joven entienda que te estés dos horas con el chup-chup de un plato, ya que en la cocina tecnificada todo pasa por el control de tiempo, humedad y calor, y la alarma". Pero para clásicos como las albóndigas con sepia y los pies de cerdo rellenos con butifarra de perol y gambas "entra en juego ver cómo hierve el caldo, y que la vista y la nariz lo interprete".
Cocina analógica contra lo digital. Lo único 3D aquí son sabores como la untuosa unión del bacalao con samfaina, que te cogen del cuello solo con olerlos. Primitivismo de lujo, con el mejor pescado dentro de Roses, ajeno a modas: "No sirven para nada. La comida es sagrada, y con eso no se juega". Madera, mar y piedra.