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[title]Mantener visible la huella de la historia es señal de inteligencia, de buen gusto, de cultura, en definitiva. Y eso es lo que han hecho en el restaurante Amaya, en la Rambla, un icono en un paseo donde la historia se desintegra bajo los químicos del 'fast food'. En su 70º aniversario, el restaurante de cocina vasca más antiguo de Barcelona ha hecho una reforma importante de estética y carta.
Mireia Torralba –con su hermana Laia, tercera generación– me enseña, orgullosa, unos gordísimos plafones de mármol, agujereados por décadas de taconeo de prostitutas. Ahora se exhiben en la entrada del Amaya: ellas los rescataron de los portales contiguos, indultándolos de los Sacos Marrones.
Este saber de dónde vienes y hacia dónde vas –el abuelo Torralba, Antonio el Capi, entró a trabajar a los 15 años y en 1978 se quedó el negocio con el maître Enrique Herrera– se ha concretado en una remodelación que no ha tocado ningún elemento estructural (“una reforma 'light'”) pero que recupera la barra del abuelo, y la modernización de mobiliario, pintura y luz hace que pierda el miedo a entrar (la vista sobre la Rambla es genial).
El 'lifting' culinario implica “mantener las recetas de siempre pero con la opción de probarlas en ración o tapa”, dice Laia, y han añadido un repertorio de tapas (muy bien hechas) imprescindibles ahora en la Barcelona de croqueta y vermut. “Puedes comer una ración de angulas de 25 gramos y decir que las has probado”, ríen, sin desembolsar los cien euros que cuestan cien gramos de oro escurridizo. Un gran atractivo del Amaya es el abanico de precios: se pueden comer unas tapas y medio rabo de buey, o darte un homenaje con clásicos como el tronco de merluza a la vasca (18,50 euros) a precios razonables y ejecución canónica. Son de los pocos sitios de La Rambla que han mantenido la cocina de cuchara: “Antes servías judías de Tolosa y te pedían una espuma, esto se vuelve a valorar”. Que lleguen a los cien años, como mínimo.
Resistencia histórica
Unos metros más arriba hay otro foco de resistencia a la masificación turística: Can Culleretes, el segundo restaurante más antiguo de España y el primero de Cataluña, cumple 230 años, y la familia Agut-Manubens (Siscu Agut y Sussi Manubens asumieron el negocio en 1958 después de trabajar en el Agut) lo celebra con un menú conmemorativo muy recomendable: por 30 euros, un banquete con clásicos como los canelones de espinacas con brandada de bacalao, civet de jabalí con postre y bebida incluidos.
230 años quizá es un aniversario poco vistoso, pero es una buena excusa para volver a sentarse en sus mesas y dejarse abrazar por la atmósfera densa del buen plato catalán, sus comedores modernistas, el arte taurino y la historia. Cazo una anécdota al vuelo de Alícia Agut Manubens: “El día que legalizaron el Partido Comunista, acabaron celebrándolo los 40 en el comedor”. Viven en gran parte del turismo, pero su máxima concesión fue poner menús con el euro. “Esto es un restaurante, no un bar de platos combinados con foto, y nunca lo será”, valora la dueña.