A Carles Tejedor siempre le interesó el humo. Con lo vaporoso vistió muchos platos en un tiempo lejano cuando cocinaba en la población de Viladecavalls. Incluso diseñó una barbacoa portátil, artilugio que después olvidó y por el que le preguntó algunas veces. Dice que en el futuro, en alianza con una gran empresa, podría haber lumbre.
Cuando le ofrecieron la dirección de El Nacional (importante pollo gastro organizado por Gerard Subirats, consejero delegado de SB Group), se le encendió la chispa y pensó en la combustión. Creo que es en La Braseria -si es de brasa debería ser La Brasaria, ¿no?, la palabra francesa brasseria se refiere a la cerveza- donde más disfruta y donde experimenta. Dos de las preparaciones que dejaron con la boca abierta están en pruebas. La sobrasada de buey: grasa, brillante, envolvente. Y la pieza de vaca cocinada al vacío y terminada en la barbacoa. Sabor de parrilla con nueva textura.
Recomiendo El Nacional porque un chef de primera como Carles se responsabiliza de las cocinas, sin que los 3.500 metros cuadrados, los cuatro restaurantes, las cuatro barras, los 200 empleados, los 2.500 clientes que atienden a diario o la volta catalana que techa el edificio industrial me impresionen. Comí bien y eso solo es posible si alguien con capacidad dirige lo macro y lo micro. Carles está en un momento de ignición: ha dejado BY 13, prepara otro restaurante, consolida la empresa Oilmotion (con seis personas destinadas a El Nacional, como Ferran Tadeo), sigue investigando con el aceite e intenta no resbalar.
Comí por cuatro y soplé por uno: champán Ruinart y una copa de Tres al Cuadrado en formato mágnum, que sirvió con la habitual profesionalidad Hèctor Fàbregas, director de operaciones. Picoteé en la barra de ostras (la gallega, chapuzón en mar bravo; tartar de atún con avellanas y piel de bacalao como cuchara) y en La Taperia (bomba golfa con salsa de chili crab).
Pequé, lo he dicho, con las carnes. Subí al cielo con la hamburguesa de buey (cadera y culata) de El Capricho, el pollito relleno de pan, ajo y hierbas y la lechuga a la brasa con bacalao y vinagreta. Y me quedé en el purgatorio con el cojondongo (cecina con pepino, tomate y mostaza) y los calamares rebozados (y poco crujientes) con mayonesa de algas. Pasé a La Paradeta para el postre: delicioso pastel de torrija. Atención a la máquina de helados diseñada con Sandro Desii.
Carles-que-no-para cuenta que proyectan un clandestino, "más gastronómico", y que aceptarán reservas para los altillos de La Brasseria y La Llotja (deberían hacerlo también en la planta baja). Mi día de visita coincidió con el 49 de servicio. ¡Solo 49 días! "Lo más difícil es estandarizar el proceso. Y lograr que cada lugar tenga su identidad". Lo más importante, Carles, es que es que alguien con talento se responsabilice de esto.
