He preguntado a otros que saben y han concluido que Don Giovanni es el italiano de referencia de Madrid. Andrea Tumbarello, experto en números y balompié, economista reconvertido en cocinero hace nueve años, sigue la expansión de la marca, con sedes en la Costa del Sol, y acaba de hornear el último en el hotel NH Constanza, pegado a L'Illa Diagonal, para el que han fichado a otro peso pesado, el barman Diego Cabrera. Barcelona despliega un star system gastro potente: esa tropa de élite acostumbra atemorizar a los forasteros. En el pasado, chefs internacionales, de Alain Ducasse a Jean-Georges Vongerichten, fueron tentados por hoteles para establecerse. Eran conscientes que sus nombres, desconocidos en la urbe, competían con las glorias locales. Tumbarello lo sabe, no se acobarda y levanta con orgullo una frase: "Quiero que sea el mejor italiano de Barcelona". Attenzione, cuochi.
Tumbarello te tumba. Es un hombre arrollador, una de esas humanidades excesivas que triunfan en lo que se proponen, o que se dan un tortazo morrocotudo y al minuto están dispuestos, ¡guantes, boxeo!, a intentar la victoria. La gran personalidad impregna lo que cocina, o lo que cocinan otros bajo su dirección: "Aquí no sale nada que yo no comería". Desligar plato y autor es imposible. Llega habla, se va, todo sucede a lo grande, como en una comedia all'italiana.
El vino es de Sicilia, "de la tierra", Branciforti dei Bordonaro 2013. La botarga, huevas de atún curadas, con la que aliña la pizza -fina, crujiente, magnífica- se la envía su hermano desde la isla, "artesana", palabra que liga con una anécdota con Ferran Adrià. La trufa de verano del Huevo Millesime -una cazuelita con yema y crema de ceps- es de Alba, en el Piamonte, y huele "a mar, a algas, algo raro y único". Mojar la focaccia en esa salsa es ver a Sophia Loren cuando era Sophia Loren.
El carpacho con burrata, "milhojas", une productos que "habitualmente van por separado", una alianza en capas que funciona, ¡y cómo! Hay discusión sobre si la pasta de la carbonara tiene que ser fresca o seca (la sirve fresca "para que esté hecha al momento") y es el propio jefe de cocina, Ismael García, el que la envuelve con huevo y guanciale, y es inútil el debate porque está de vicio. Para terminar el acto operístico y libertino, tan a lo Don Giovanni, la fuente cubierta con masa de pizza, como una papillote compacta, que oculta linguine con tomate picante y gambas. Para ti, las gambas, innecesarias; para mí, todo lo demás.
Tumbarello es Don Giovanni. Su presencia en la sala es un ingrediente de la comida: tendrá que estar abonado al puente aéreo. Promete un reservado gamberro de acceso directo desde el párking. Y lo dice con la más maliciosa de las sonrisas
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