Cacao: del haba a la tableta
Pierre Marcolini. Librooks. 384 páginas. 45 €
¿Valen la pena, los libros fetiche? Me refiero a aquellos ladrillos enciclopédicos de lomo precioso, que más que a leerlos parecen destinados a llenar un vacío de nuestra estantería. En su variante de recetario son mortales: 500 páginas que parecen extraídas de un catálogo de diseño, donde en la primera instrucción ya lo abandonas, incapaz de "vulcanizar la esferificación de cúrcuma" (me lo estoy inventando).
El lujoso tomo 'Cacao: del haba a la tableta', del chocolatero belga Pierre Marcolini –campeón del mundo de pastelería y embajador del chocolate de su país–, podría parecer que vaya en esta dirección. Pero no: a medida que empiezas a hojear recetas, te das cuenta que muchas se pueden hacer en tres pasos y pocos minutos (siempre que hayas comprado una buena materia prima, ojo). Encontraréis recetas que van desde lo básico que hemos estado haciendo toda la vida mal (como preparar un buen chocolate caliente) hasta cómo fusionar tabletas gruesas de chocolate blanco con azafrán. Y sí, hay lujuriosas láminas de tres palmos de papel satinado con las fotos de platos, pero también una interesante y esclarecedora introducción sobre el cultivo, exportación y procesamiento del chocolate, así como un apéndice con consejos de cata y conservación.
Después de todo, el chocolate es un gran lujo muy asequible y un placer sensorial que, en el fondo, despreciamos. Una tableta de Grand Cru de Ecuador cuesta apenas unos seis euros, algo más que las cuatro monedas con que muchos esmaltan sus pulmones de Lucky Strike, como decía Josep Carner.
