¿Qué nos va a bajar por la garganta este 2017? Pues, como siempre, cosas buenas y malas. Soy fatalista / vitalista y prefiero el mal rollo primero siempre, por favor. Después de la benévola irrupción de
sushi, buns, kakigori,
ramen,
shoronpo,
té matcha... veo venir que los más snobs harán triunfar el
shio koji. ¿Y esto qué es? Pues un arroz fermentado con el hongo 'koji', lo mismo que hay en la base del
sake y la
soja. De acuerdo, es esencial en la cocina 'japo', pero una cosa es aliñar con una agradable salsita
umami y otra tirar hongos en el arroz y dejarlo podrir dos días hasta que le salga una capa de verdín. Yo paso. Pero pasará. Aunque el posible lado bueno es que abre la puerta a un mayor conocimiento de la cocina asiática de fermentación, gran desconocida en nuestro país.
Más emocionado estoy con otra futurible tendencia: la de fusión de '
street food' de países diferentes. Un campo que puede conducir al despropósito –no olvidemos la infame ramen burger– pero que ya tiene un ejemplo espléndido en el
Bar Centro, un restaurante donde el chef venezolano Carlos Gremone hace un bocadillo de Pulled pork acebichado que es una maravilla.
Y si el año pasado fue el bourbon y el jerez los que salieron del mueble-bar, pronostico que la coctelería de
ron volverá a ponerse de moda. Pase lo que pase con Cuba, en el mundo habrá más ron, no menos, y eso ya se ha traducido en una coctelería especializada en esta bebida: el
Aguanilé (Salvà, 21) hace coctelería de autor a precios razonables.
Y una que nos gusta mucho: los nunca se han ido pero recuperarán terreno. La imaginación del autor y la técnica combinada con el hervor telúrico promete ratos maravillosos de deglución y digestión: un ejemplo, las cazuelas de
Marea Alta.
Por cierto, caraduras, malas noticias: comenzará a ser norma que para reservar en una Michelin se deje paga y señal.
