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"Tengo veintinueve años, trabajo desde los dieciséis, y todos mis ahorros, esfuerzos y sacrificios están puestos en estos 70 m² y cinco mesas." Bienvenidos y bienvenidas a Zaytun (Guadiana, 40, T. 604 84 89 54), el restaurante de Sants dirigido por el chef Juanan Vizcaíno. Aunque solo lleva abierto nueve meses, la evolución ha sido notable. "Abrimos como un gastrobar informal con una carta que conectaba las raíces culinarias de Jaén, la tierra de mi padre, con las de Cataluña, la de mi madre: huerto, cerdo, bacalao, aceite de oliva y recetas de aprovechamiento."
Pero, evidentemente, el mundo no empieza ni termina en Cazorla ni tampoco en Barcelona, y cuando el talento es ilimitado (y el suyo lo es), no hace falta ponerse fronteras. Así que la carta ha ido evolucionando hasta incorporar influencias de todo el mundo. Un ejemplo de esta interesante mutación es la careta con curry verde. "Es un curry asiático con base mediterránea. El sofrito es el mismo que haría para una tortilla de bacalao: ajo, cebolla y pimiento verde. Luego le añado los ingredientes asiáticos. La careta la cocino primero a baja temperatura y luego la frío. Para equilibrar la grasa, el picante y el ácido, le añado miel de caña."
Tampoco es recomendable excederse con la rigidez, especialmente cuando se abre un negocio. "La informalidad que tenía en mente cuando inauguramos se ha ido difuminando con el tiempo. Por el tipo de servicio que ofrecemos, el ambiente que han creado los clientes, la calidad de los productos y el espacio del que disponemos, ha acabado siendo más restaurante que bar."
Habla en plural porque de la sala se encarga Anna María Soria, su madre. "Es mi fichaje estrella", dice sin dudarlo. Una mujer valiente que, después de toda una vida frente al público en tiendas de muebles e interiorismo, ahora se mueve entre las mesas del comedor como pez en el agua.
En la carta hay una veintena de platos para compartir. Los imprescindibles son la croqueta trufada de pollo y setas ("un asado navideño en formato croqueta"), el croissant-brioix de mejillones en escabeche con coleslaw coreano ("Mediterráneo, Centroeuropa y Corea en un mismo plato"), la bomba de la Barceloneta de steak tartar con salsa brava, espuma de patata caliente y panko ("se come a cucharadas") y la careta con curry.
Si te gastas 100 euros en un menú degustación, tiene que hacerte estallar la cabeza. Ellos lo consiguen por 35
Jaén está presente en varios platos, como el lomo de bacalao confitado con rin-ran y olivada ("el rin-ran es un guiso de bacalao con patatas y pimientos originario de la Sierra de Cazorla"), las habitas con morcilla de caldera y huevo escalfado ("un embutido típico de la provincia de Jaén, cocido en caldera, de textura untuosa y sabor intenso"), y el meloso de cordero en adobo a la cazorleña con parmesano. Este último plato es una reinterpretación de dos tapas tradicionales de Cazorla; una clásica, choto adobado, y una más contemporánea, la Popeye. Juanan ha sustituido el cabrito macho por muslo de cordero desmenuzado, y a las espinacas con ajo y comino les ha añadido una salsa de yogur para evocar el kebab original, con un toque final de parmesano.
Cataluña se cata en su versión del romesco, servido deconstruido con regañás infladas. "Lleva los mismos ingredientes de la salsa, pero los cocino por separado y los presento como si fuera una ensalada fresca. La base es tomate asado y rallado, pimiento escalivado, avellanas y almendras tostadas, puntos de praliné de ajo escalivado y una vinagreta con un buen aceite de variedad Picual y Royal de la Sierra de Cazorla."
Que la deconstrucción no os asuste, el dueño tiene mucha técnica, pero tiene los pies en el suelo. Aunque admira a Ferran Adrià, se considera "de la generación que creció comiendo en casa de la abuela con Arguiñano en la televisión mientras los padres trabajaban fuera." Por eso, su cocina tiene más sabor a hogar que a laboratorio de I+D.
Los vinos: "Siempre he sido un cocinero de cueva, siempre dentro de la cocina, pero aquí me ha tocado ponerme las pilas con el mundo del vino, y lo estoy disfrutando mucho." La carta la elabora con la ayuda de Òscar Soneira, del Celler Els Mecanismes. Fuera de los fogones, ha tenido tres grandes revelaciones. Primera: "Aunque en Jaén predomina el olivo, también se elaboran vinos interesantes, y nosotros tenemos un par de buenos ejemplos."
Segunda: "Hay que desterrar la idea de que los vinos dulces son cosa de abuelos; en realidad, permiten hacer maridajes alucinantes". Tercera: "Zonas vinícolas como La Mancha, a menudo menospreciadas, tienen un valor extraordinario. El Verdoncho de Garage Wine es una prueba de ello". Y la pregunta de rigor: ¿y los vinos naturales? "Naturales, orgánicos, ecológicos, de mínima intervención, con sulfitos o sin... Lo único que les pido a los vinos es que estén buenos y punto". ¡Amén!
Después de formarse en la ESHOB, Juanan pasó por trece cocinas barcelonesas de perfil tradicional, "de cazuela y chup-chup", y por una de alta cocina. "Allí entendí que si un comensal gasta más de 100 euros en un menú degustación, debe explotarle la cabeza cuando acaba la comida." No estamos de acuerdo. En Zaytun te vuela la cabeza por unos 35-40 euros.
"Soy de Santa Eulàlia, de l'Hospitalet, y tenía claro que el local tenía que estar en Sants, cerca de casa. Los vecinos, que son el 80% de nuestra clientela, nos han acogido con los brazos abiertos y han hecho una difusión boca a boca tan efectiva que no hemos necesitado tirar de redes sociales." Tienen todas las mesas reservadas para las próximas dos semanas. Intentad conseguir una para dentro de tres. De verdad, hacednos caso. Nos lo agradeceréis tanto como nosotros agradecemos al periodista gastronómico Marc Casanovas.
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