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"Por más que tengas unas vistas extraordinarias, no es un motivo para subordinar la comida a lo bonito del paisaje, algo que pasa en muchos sitios frente al mar", me cuenta Sergi Suaña, copropietario de Casa Amàlia. En 2020, tras un año de trabajo, Jordi Castán y Suaña reabrieron Casa Amàlia en el Mercado de la Concepció, un restaurante de cocina de fonda abierto en 1950, y lo convirtieron en uno de los restaurantes de cocina catalana más afinados y disfrutones de la ciudad. Con un estilo clásico pero a la vez creativo, apoyado en la excelencia de un producto selecto, escogido entre lo mejorcito de las paradas del mercado.
Suaña se refiere a las tremendas vistas que acompañan a este plato (o viceversa): un arroz con pato y foie e higos de temporada, con el telón de fondo de la lonja del pescado de la Barceloneta, los muelles de carga del pescado y la torre del Reloj. "Si hubieras pedido un arroz de marisco, estaríamos comiendo producto que se ha descargado esta mañana aquí delante", me comenta orgulloso Castán, un empresario de la restauración con 25 años de experiencia en el negocio y que empezó a los 17 trabajando en Moncho's.
En su segundo restaurante, Casa Amàlia ha puesto toda la carne en el asador: como restaurante de servicio completo de Time Out Market Barcelona, ha reproducido frente al mar el mismo modelo de negocio que los ha llevado a estar entre los mejores restaurantes de Barcelona. "En la Concepció es cocina de mercado: aquí podemos decir que es cocina de mercados, porque nos abastecemos del Mercado de la Barceloneta, la Boqueria, y mantenemos algunos proveedores de la Concepció", explica Castán.
Hacemos cocina de mercados porque nos abastecemos en tres mercados de Barcelona
No han renunciado a nada: tienen una cocina completa, capacidad para noventa comensales, una réplica modélica del interiorismo de la casa madre y las susodichas vistas: "la terraza del mercado es idílica y parisina, un rinconcito de calma en plena urbe. La del Market es espectacular, con vistas a todo el 'skyline' del puerto", explica.
Y por supuesto, mantienen todos los platos emblemáticos de la carta, a cargo de Roberto Quispe, que hasta hace poco fue segundo de a bordo de Oriol Samitier en el Eixample. Todos los platos, para lamerse los bigotes, tienen una razón de ser y una vertiente sostenible en busca de la merma cero. Un ejemplo: con los sobrantes de sus ya famosos torreznos sorianos –crujientes y melosos sin pasar por freidora, se suflan en el horno hasta que consiguen las deliciosas burbujas de piel– hacen rillette de cerdo.
Otro entrante de la casa infalible es el mollete de costilla de cerdo ibérico con salsa anticuchera y cacahuete con cilantro y cebolla morada, un bocado adictivo en el que se nota el toque de Quispe, peruano.
Y pasamos a cosas muy serias. Veamos el calamar cebra en dos texturas, un homenaje al calamar relleno de toda la vida que presenta sus patitas en tempura por un lado, y por otro el calamar al horno, relleno de dados de cerdo ibérico Maldonado –el Rolls de la bellota–, y que nada en una salsa de escabeche cítrico y su propia tinta. Un mar y montaña de traca lleno de sabores frescos, contundentes y complementarios.
Otro platazo que da directo en la diana: cuello de cordero de Ordesa a baja temperatura, con reducción de sus propios jugos, y un gratén de patata con queso pecorino, refrescado por uvas. Intensidad y sabor en un plato que parece clásico –y lo es– pero va un paso más allá.
Llegamos a uno de los arroces de la casa, que ilustra perfectamente su filosofía de sostenibilidad e intenciones hedonistas y gourmets: un arroz de pato –con foie y magret– e higos. Ojo al dato: el foie y el magret provienen de un artesano de Vilobí d'Onyar que tiene a los patos en libertad y alimentados con bellotas. Cuando te llega el arroz a la mesa, mezclas el foie con el grano –curado 36 meses, queda hueco y absorbe mejor los sabores, con un punto perfecto– y a disfrutar de un pelotazo de golosidad extrema, un arroz seco que remezclado se vuelve meloso. "Huimos de las tendencias, lo que queremos es trabajar con artesanos que ofrezcan productos fuera de lo común", explica Castán.
¿Postres? Su excelso y cremoso flan de huevos de Calaf, con un punto de creme brulée y nata de casa Armengol, es una maravilla.
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