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Barcelona es una ciudad tan influida por las modas –y a menudo estandarizada en una especie de menú turístico a base de bravas, brunch, croquetas y tártaros– que a veces la cocina catalana parece exótica. Y en este contexto acaba de abrir el restaurante Santa Magdalena (Sta. Magdalena, 6. T. 93 303 51 33) de Quim Marquès, quien fue propietario del Suquet de l'Almirall y cofundador del grupo Pepa Tomate.
Marquès, nacido en Gràcia y referente de la cocina de la Barceloneta y del arroz barcelonés, se retiró de los restaurantes en el 2018 para abrir L'ExquisEAT junto a su hija Paula, un espacio dedicado al cruce de gastronomía y cultura. Ahora, en la acera de enfrente, hace una semana que acaba de levantar la persiana el restaurante Santa Magdalena. En un lugar envidiable: muy cerca de la Plaza Trilla, algo escondido, en ese tramo en el que a medida que te acercas a la Ronda de Dalt afloja el turismo.
"Hicimos una reflexión, una vuelta para cerrar el círculo y volver al principio, después de las modas de la cocina tecnoemocional y la internacional. Han venido muchos extranjeros y hay mucha mezcla, la cocina mexicana y peruana son fabulosas... Pero tengo la impresión de que por una temporada hay que volver a la cocina de Barcelona, lenta, de cocción larga, con corazón y de toda la vida", explica Marquès. En la carta no hay ni una alusión asiática ni latina, ni un toque de soja o de chiles andinos: algo del todo deliberado.
Hay que regresar a la cocina de Barcelona, lenta, de cocción larga, con corazón
El eslogan de la casa –en la que antes durante 30 años hubo un bar– es "cocina de barrio, porque queremos que sea un sitio amable, fácil y de cuchareo, y que esté bien de precio". El ticket es de unos 25 euros, y reivindica "que hemos ido a muerte con el producto, cien por cien escogido, con verduras que nos las trae directamente el productor".
Con la estética de bareto ochentero restaurado, con una buena barra y un salón amplio, tienen una carta golosa y a precios muy razonables, si tenemos en cuenta la calidad y la elaboración: una quincena de segundos donde predomina el fuego lento, como por ejemplo un fricandó clásico hecho con tiralíneas (con moixernons y un toque final de anís delicioso, la ternera se derrite en la boca, 12 €) o unos macarrones del cardenal (9 €) también buenísimos, con el sofrito y la bechamel bien delimitados. Y capipota con chanfaina (7'50 €), morro de bacalao con tomate (11 €)... "La innovación pasa por volver a los clásicos, pero que no te pesen en la barriga, y puedas compartirlos", valora Marquès.
Y en ese aspecto influye su hija Paula, nutricionista. La fórmula del menú de mediodía (19'50 €) siempre incluye platos principales de la carta y la elección entre cuatro ensaladas de primero, y es todo un placer encontrarte cuatro platos verdes para empezar, bien trabajados: qué buena la ensalada de firme lechuga trocadero con cherris amarillos e hinojo fresco, y se me hace la boca agua frente a otra de tomate de temporada escaldado con aceite de ajos. No evitéis los postres: el flan es de la casa al cuadrado –¡porque la nata también la hacen ellos!– y es un buen ejemplo de cómo se los gastan aquí (a la porra la leche vegetal, esto sí que es grasa de la buena).
Alguien que ha pasado 30 años en la Barceloneta, claro, también tiene un buen repertorio de tapas y aperitivos para empezar la comida o vermutear, que evitan la obviedad de la patata brava –ojo a los buñuelos con bacalao con alioli de miel, y a los espárragos con anchoa y parmesano– y un apartado de desayunos de tenedor y bocadillos de cocina. Toda la disfrutona carta –la típica hoja de papel en sobre de plástico, nada de QR's– se puede pedir a la hora que desees.
Marqués es uno de los cocineros catalanes que más controla el arroz, que no es poco. Y la carta hace arqueología de la cazuela: "Poca gente lo sabe, pero en lo alto de los Torrents, de l'Olla, d'en Vidalet... Había torrenteras y fuentes con merenderos donde se cocinaban arroces. Y nuestro arroz del Torrent de l'Olla es una recuperación de esos arroces humildes, con setas, butifarra negra, costilla y conejo". En una ciudad con burbuja de los precios de los platos de gramínea, que un maestro de la paella tenga uno a 12 € tampoco es manco.
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