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John Wilmot fue un poeta inglés, aristócrata y libertino, que se adelantó al Marqués de Sade en cuestiones de disfrute hedonista. También es el nombre que Eugeni de Diego –uno de los ex-jefes de cocina de la era gloriosa de ElBulli– ha puesto a su nuevo bar: Colmado Wilmot (Calvet, 28. T. 932 47 47 82). "Quería huir de la idea del colmado y el bar castizo, darle un toque internacional. Pero que tenga un rollo popular, y en el que cualquiera pudiera venir a pasar un buen rato. ¿Por qué yo soy de Badalona, sabes?", explica el cocinero-empresario.
Wilmot está donde estuvo el restaurante La Campana (y a escasos metros de A Pluma, exitoso negocio de pollos l'ast del que salió antes de abrir el Bar Lombo). Y lo define como "como un puto bareto en el que comes tortilla y capipota por 20 euros, pero te podemos añadir angulas a los huevos fritos". Aunque el nombre remite a libertinaje y secretismo, Wilmot es un espacio limpio, abierto y diáfano.
Lo que se inauguró hace dos semanas como híbrido de tienda de delicatessen y restaurante, ahora es un bar de tapas intensivo: todos los días de 9 a 16 h (eso sí, con un magnífico escaparate refrigerado con quesos y embutidos, que se pueden pedir in situ o llevar a casa). Se puede ir por la mañana y desayunar de cuchillo y tenedor o de bocadillo poderoso: por ejemplo, un bocadillo de butifarras blanca y negra 'aperolada' –¡de perol, no de bebida!– donde los dos colores se funden a la plancha y en boca en un crujido de placer.
Me ha inspirado la Bodega Gelida y la finura de Ca l'Isidre
Y aunque todo parezca aparentemente sencillo, de Diego sonríe pícaro. "La gente cree que me he tirado a lo popular, el pollero que ahora hace albóndigas. Pero prueba esto", dice. Y me pone ante mí un pincho de tortilla de patatas con gambas al ajillo, que me zampo en dos bocados. Breve y bueno como un pecado de lujuria, con la salsa del ajillo y las cabezas de la gamba amalgamadas con el caramelo de la cebolla y el huevo. "Lo aprendí en Elbulli: tienes que llegar a la curva ascendente del sabor con un solo mordisco. Si el pincho fuera más grande, perdería esa esencia".
Por otra parte, especifica que se ha inspirado en clásico como la Bodega Gelida "pero haciendo los sofritos de cocina catalana tan buenos y ligeros como los hacen en Ca l'Isidre, donde los aprendí" (y remarca que hay que destacar los nombres de Adrián Redondo y David Guitart al frente de la cocina).
Poca broma con los sofritos. Los callos y capopita de la casa son una maravilla gelatinosa y de confite de tomate en el punto justo de picante, como deliciosas són las albóndigas Strogonoff. Existe la posibilidad de pedir los guisos en media ración, en rabanera –aquellas bandejas pequeñas de aperitivo y degustar más cosas, como por ejemplo unos caracoles con sobrasada– o tunear un pincho de tortilla con las mencionadas gambas, callos y capipota o con chistorra a la sidra. Y por supuesto, esto es el paraíso del vermut, con sardinas, gildas, boquerones y anchoas, y una salsa de aperitivo del Maresme casera.
De Diego abrirá una marisquería pop-up en Menorca, de mayo a agosto: Pintarroja, un chiringuito en Es Castell, "donde tendrás el agua en los pies".
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