[title]
Han tenido que pasar cien años, pero la bodega La Palma acaba de abrir un nuevo restaurante: La Palma de Bellafila (Bellafilla, 5. 934 12 65 52). Y la hermana pequeña –o mayor, según lo mires– es una noticia a todos los niveles. Primero, porque abre un nuevo restaurante de cocina catalana en el Gótico (en lugar de una tienda de derivados de la marihuana o de camisetas del Barça). Segundo, porque los propietarios son empresarios de hostelería del Gótico y que trabajan para el cliente local como preferencia. Y tercero, ¡porque se come muy bien! La primera carta de La Palma de Bellafila está asesorada por el cocinero Jordi Parramon, una rara avis que cerró su restaurante homónimo, con estrella Michelin, para dedicarse a la docencia.
Incluso el sumiller y jefe de sala es barcelonés del barrio: Alain Salamano, con 25 años de experiencia, comanda una carta con 100 referencias de vinos, un 60 % de Cataluña, 12 de ellos a copas, y con la intención de "encontrar un equilibrio entre precio, sabor, terreno, y sobre todo que todos sean muy distintos entre sí", explica.
Sentado en la Palma de Bellafila –donde hasta hace poco estuvo el emblemático restaurante Pla, de su amigo Jaume Pla– veo como vecinos aborígenes del Gótico, pesebristas, pintores y farmacéuticos, entran entusiasmados a saludar a Judit Giménez y Albert Rial, una pareja de restauradores y cocineros que en 2005 se hizo cargo de La Bodega La Palma. Poco a poco, la convirtieron en una bodega gastronómica, con tapas afinadas y un menú de mediodía de alta calidad y precio asequibles donde ficha medio Ayuntamiento.
¿Por qué un restaurante en el Gótico? "Bueno, somos del barrio. Yo soy de la calle Lledó y mis padres se casaron en la iglesia de allí. Nos hace ilusión abrir un restaurante de cocina catalana en el barrio, que hace falta más que nunca", explica Rial. Giménez precisa que "en La Palma empezamos haciendo cuatro tapas y vino a granel. Pero la cocina evolucionó. Y con las limitaciones estructurales que tiene una bodega centenaria, era imposible ir más allá". La Palma de Bellafila es un restaurante gastronómico que quiere ser inclusivo y asequible, con un ticket medio de unos 40 euros (calderilla para los turistas que frecuentan ciertos 'fast-food' de lujo que tanto podrían estar en Barcelona como en Abu Dhabi).
Somos del Gótico, un barrio que necesita cocina catalana más que nunca
Afinan la definición del estilo: "Más bien hemos ido a buscar cocina de Barcelona, no platos de payés. Y en realidad no hay ni primeros ni segundos, sino entrantes, platos principales y todo es para compartir", explica Giménez . Cocina catalana no significa siempre medio kilo de pollo con ciruelas y orejones que te deje KO. Esto lo intuyes cuando te presentan a Jordi Parramon, un chef de figura enjuta y carácter fresco que fue autor de la frase "nos pasamos los primeros 40 años de vida estropeando del cuerpo y los siguientes 40 tratando de arreglarlo".
"La idea era plantear una actualización de la cocina catalana aligerada, evitando los tópicos de ciertos platos, pero sin desmerecerlos en la nueva versión", explica Parramon. Veamos los entrantes: en lugar de snacks de bravas y aceitunas, "hay platos tradicionales convertidos en snacks, que puedes picar con la mano", explica el cocinero.
Es necesario que el cliente se lo pase bien comiendo, pero también su cuerpo
Ojo: ¡snacks de oreja! Buenísimos. Oreja hervida, confitada y después rebozada, que se te zampas con el deleite manual de quien come patatas fritas. O unas costillitas de cordero diminutas que dejas mondas cual hueso de una aceituna. Ahora mismo, en el Gótico debe haber dos restaurantes que sirven cerebritos de cordero a la romana, y este es uno de ellos.
Aparte de los platos viscerales, Parramon plantea una carta de temporada, que se hará más densa en otoño y ahora es de lo más fresca, a base de maceración, escabeche y fermentación, y verduras de pequeños productores, suministradas por Pau Santamaria. Veamos unas sardinas marinadas con uva –una alusión a la 'coca de recapte'– que acaban con un bocado a la raspa del pescado, un plato delicioso: dulce, ahumado y crujiente.
O unas albóndigas mar y montaña, protegidas bajo una cigala y un velo fino de panceta. Cuidan mucho los platos verdes, tanto como los proteínicos: su ensalada de tomates de temporada y cebolla 'a cop de puny' –se le da de ostias para que saque el agua y endulce– es un paseo veraniegode texturas y sabores, y de lo más sana: "Es necesario que el cliente lo pase bien, pero también su cuerpo", dice Parramon.
La carta está muy meditada: nada obvio, pero tampoco nada que traicione el espíritu del plato. Y esto incluye los postres. Como, por ejemplo, una delicia inclasificable que muy bien podría ser un entrante: un melocotón dulce asado que flota en una sopita de tomate nada ácida, una evolución de aquella manzana en el horno que veíamos sacar del horno a la bisabuela.
O la proyección en el siglo XXI del pijama, simpática atrocidad de cena del Imserso, aquí aligerada y abreviada en versión casera. Todo está hecho desde cero, incluso el hojaldre del milhojas. Acaban de abrir. ¡Id antes de que se llene de turistas sibaritas!
