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Que la cocina tradicional catalana es tendencia es innegable. Macarrones, capipotas y fideos a la cazuela han vuelto a poblar las mesas de los nuevos restaurantes. Pero nadie puede acusar a Jordi Artal, chef con dos estrellas Michelin por Cinc Sentits, de subirse a ese carro. Ya desde la obertura de su restaurante, en 2004, planteó su cocina como una actualización creativa del recetario familiar catalán. Y ahora acaba de abrir Jordi Artal en Time Out Market Barcelona, una cocina propia –nada de asesorías– en la que se puede comer de manera opípara: primero, segundo y postres, por un precio medio de 30 euros.
A base de cocina catalana, claro. "He ido a los platos de toda la vida. Hay unos canelones de mi abuela, también una receta de mi madre... Son platos que después de todos estos años tienen mucho corazón, porque los aprendí directamente de ellas", explica Artal. Platos memorables, de toma pan y moja. Su carta es corta, solo 14 platos, pero todo son dianas en el blanco.
Todo son platos con corazón, aprendidos directamente de mi madre y abuela
Empezando por un plato de canelones que es pura fiesta mayor y en el que es obligatorio rebañar hasta el último indicio de bechamel (y se percibe, en la farsa, la poderosa aportación de higado picado).
O unas croquetas de gamba con carpaccio de gamba modélicas.
Y pese a que Artal pone distancia entre este local y Cinc Sentits, recupera algunos platos del dos estrellas, como un gazpacho con sorbete de tomate que en breve desaparecerá de la carta de temporada.
Atentos, que con el cambio de estación llega una renovación de carta de intenciones juguetona. El chef pronostica un plato de pasta carbonara catalana con botifarra del Perol y panceta ibérica, y un frankfurt a la catalana con salchicha del país, mermelada de bacon, servido en un panecillo y con fideos de arroz con pimentón (disfrutones, no sufráis, que la ternera a fuego lento con puré de fricandó y los canelones se quedan fijos).
Artal es un chef que por trayectoria y estilo rompe moldes. Nacido en el Canadá de padre y madre catalana, no ha trabajado en ningún restaurante que no sea el suyo ni ha recibido formación culinaria académica. Desde pequeño, cada verano pasaba una temporada con su abuela en la Costa Brava. Y aparte de gozar de la libertad de los veranos sin padres, se inoculó con la vocación de la cocina.
No es que su pasión por la cocina familiar naciera por reacción al mundo hamburguesa-pizza americano, sino por las visitas a Catalunya: "Regresaba cada año, por verano y Navidad. Y es un tipo de cocina que echaba de menos en Estados Unidos. Siempre me he sentido muy catalán, más qué canadiense o yanqui", confiesa. Nada de prácticas en ElBulli, sino en la cocina de la abuela.
Aparte de la cocina, el joven Artal desarrolló una pronta aptitud para la informática y los ordenadores y se trasladó a Silicon Valley, donde pasó 10 años trabajando de director de marketing de una tecnológica (y por pura diversión, montaba cenas de menú degustación en su casa con los compañeros). Cuando estalló la crisis de las .com, se estableció de manera permanente en Barcelona "porque quería hacer un cambio en mi vida". Lo tuvo claro: "Con mi madre y mi hermana, montamos Cinc Sentits. La idea era montar un restaurante de barrio, pequeñito, pero como somos unos exagerados la cosa se fue complicando poco a poco", ríe.
En un mundo, el de las michelin, dominado por los grandes grupos, cabe preguntarle si es complicado mantener una rara avis como Cinc Sentits: una empresa familiar con un chef al frente que no ha trabajado jamás en ningún otro sitio que no sea el suyo. "Al revés, esa particularidad juega a favor nuestro. Tenemos un carácter muy propio y familiar, nada de look corporativo, somos un restaurante indie de Barcelona, cercano y cálido. La cocina es familiar y de proximidad, y tambiñen hemos querido mantener este carácter no elitista en el Time Out Market", sostiene.
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