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En un momento en que la freidora se esconde o se hace desaparecer de las barras –¡haz que parezca un accidente!– y la 'air fryer' es el regalo cuñado estrella (la fritanga es Satanás, ahora) en Barcelona hay un cocinero de los buenos que ha abierto un restaurante de frituras. No solo eso: Mathieu Pérez, chef de Perpiñán que fue el jefe de cocina del Bar Brutal, está a los mandos de Sra Dolores (Marqués del Campo Sagrado, 27. T.93 127 13 50). ¡Y cocina con una máquina de churros!
Lo primero que llama la atención de Sra Dolores es una fantástica barra de acero, larguísima, de bar Manolo de manual. Pérez la encontró en un bar de la carretera de Vic y se enamoró de ella. "Necesitaba un local muy largo para albergarla, he tenido suerte", ríe. (Anécdota: un cliente entró y le dijo que la reconocía: miraron la firma de la barra y la había hecho el abuelo del cliente en los años setenta). Con un añadido también popular y peculiar: ¡una freidora de churrero domina la escena!
¿Cómo se le ocurrió abrir un restaurante que cocina con una máquina de churros? "Mis padres tenían parada en los mercados de Ceret, y a menudo se nos ponía al lado un churrero que me daba una bolsa de churros bien aceitosos. Quizá eso se filtró a mi subconsciente", bromea un cocinero con veinte años de carrera, que fue copropietario del bistrot parisino Au Deux Amis –Premio Fooding Guide 2010– y en el 2014 estuvo al frente del arriesgado Percheron, en medio de la pradera de Ceret y pionero de los vinos naturales (algo que lo puso al frente del Bar Brutal de los hermanos Colombo de Xemei).
Su idea era abrir "un concepto simple y popular: una barra de vinos con fritos, con platos entre seis y doce euros, donde la gente se siente y coma con las manos". Como su paisano Pascal Comelade, Pérez utiliza métodos en apariencia primitivos para ejercer la vanguardia. Porque... ¿De qué otra forma podemos calificar un plato como las lentejas guisadas fritas?
Ojo: un guiso clásico de lentejas con pies de cerdo y tocino, que pone en la nevera. Cuando el colágeno está cuajado, lo corta y la reboza. ¡Y te lo sirve en dos porciones que se comen con las manos! ¡Te estás zampando unos pies de cerdo con lentejas con las manos! La suculencia del guiso, potenciada por el adictivo sabor de la fritura es buenísimo. (aligerando con verduras encurtidas y salsas de mostaza y perejil, ejem).
Como dice, "Sra Dolores no es un lugar para la dieta, pero puedo rebajar la grasa de la fritura". Utiliza la freidora churrera para conseguir un impacto fuerte inicial, que matiza con el uso de un par de freidoras de cocina más. "Con el aceite a 180 grados, la cocción es tan rápida que queda poco grasiento", explica. La carta es breve, con sugerencias viscerales y clásicas, como hígado, corazón de pato o cerebritos a la romana.
Me siento feliz cuando veo el suelo lleno de servilletas grasientas
Sí, lo has adivinado: Pérez es un fan del bar vintage. "Mis padres trabajaron muchos años en Olot y en Eivissa. Tener un local con plancha, barra y freidora forma parte de mi cultura. Y si lo hacía en Barcelona, quería conseguir esos elementos clásicos y populares que se están perdiendo en favor de la serialización del brunch y la mundialización". Recodifica platos con el devaluado método de la 'fritanga', y se siente feliz "cuando veo que el suelo va lleno de pañuelos grasientos", ríe.
No esperes tópicos refritos (nunca mejor dicho): los otros hits de la casa son una brutal lasaña frita y rebozada, con un corazón de salsa y bechamel jugosa, y los churros de patata con una salsa brava refrescada con alcaparras y perejil (hay muchos churros de patata por el mundo, pero pocos hechos en una churrera de verdad!). Las sugerencias te hacen la boca agua: falafel casero, ñoquis fritos de brócoli, finísimos y frescos... "El eje temático es el frito, pero con la libertad del cocinero que hace lo que le da la gana. Cada gastronomía del mundo tiene su fritura, y eso es muy interesante" (por cierto, utiliza pan rallado de una de las mejores panaderías de Barcelona, Pa Serra).
Y para la clientela a la que la fritura caiga como una patada en la barriga, la mitad de la carta es fría: un bistec tártaro acaba de picar, pescado crudo del día, ensaladas de encurtidos, ostras... Y postres de psiconauta: un flan de anís verde con caramelo salado! Por cierto, Sra Dolores rinde homenaje nada menos que a La Pasionaria, y también a otros iconos feministas como la activista guatemalteca Dolores Huerta oa la barcelonesa Dolores Vargas, La Terremoto.
Pérez no se ha sacado el título de churrero, bromea, pero es un gran conocedor de los vinos naturales. Prefiere llamarlo 'vinos de payés': "Tengo vinos catalanes y también de pequeños productores de la zona del Rosellón o Perpiñán, donde trabajan la tierra de manera muy limpia. La frontera es política, no física: en la carta digo que son Vinos de Cataluña, pre-Tratado de los Pirineos!". Gente como Rafa Peña de Gresca o los Colombo son clientes habituales, y a poco que tu bolsillo te lo permita –un ticket 20-25 euros– también deberías pasar por la barra.
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