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A veces, las historias tienen un final feliz. Joan Pérez y Mercè Rosselló regentaron el restaurante Agullers (Agullers, 8) de 1991 al verano de 2024. En el corazón del Born, cada mañana, Pérez iba a comprar y después con Rosselló pensaba y cocinaba los platos del día. Y hacia las doce y media te encontrabas una hoja escrita a bolígrafo y colgada en la puerta –eso sí, dentro de un marco de cristal– que concretaba qué podrías comer. Tarta de alcachofas, fideos a la cazuela, pollo asado, ensaladilla rusa, habitas en la menta, ensalada de macarrones, verduras del tiempo y salsa de salmón, pescado fresco a la plancha... Cocina catalana muy bien hecha, de temporada y con un toque personal. "Nunca hemos hecho menú, porque el menú es de batalla, y nosotros ofrecemos calidad", me dijo Pérez en 2016, aunque en Agullers se comía muy bien por apenas 16 o 18 euros.
Mantuvieron esta extraordinaria rutina durante 33 años, y su jubilación el pasado agosto fue un pequeño drama para la clientela, que se esperaba que reabriera un bar de tapas en serie, una hamburguesería o una pizzería. Pues no. Agullers acaba de reabrir, adquirido por un trío de restauradores locales: Joan Manubens (El Passadís del Pep), Juan Carlos Ninou (El Xampanyet) y José Varela (La Puntual). (Si esto fuera el 'Un, dos, tres', diríamos que son amigos, socios y residentes en el Born).
Los hosteleros tenemos la obligación de sacar adelante lugares como Agullers para mantener la imagen de Barcelona
"Joan y Mercè se jubilaron el pasado seis de agosto, y nosotros abrimos el 30 de septiembre. La intención era hacerlo más tarde. ¡Pero el día 30 estábamos haciendo producción con la puerta abierta, y nos encontramos a un cliente de toda la vida sentado, reclamando que abriéramos! ¡No pudimos hacer otra cosa, claro", ríe Manubens. Aparte de negocio, hay un componente sentimental en todo ello: Pérez es el primo por parte de madre del padre de Joan Manubens, que murió en 2017. Al frente de Agullers ha quedado Joan Manubens hijo, que se hizo cargo del Passadís del Pep. "Mucha gente se queja de la degradación de Barcelona. Pues los empresarios de hostelería tenemos cierta obligación de hacernos cargo de restaurantes así para que esta imagen no se degrade más", asevera Manubens, rotundo.
Nos preguntan por qué no hacemos cosas más rentables. Pues porque aquí trabajamos de cara al vecino
Agullers no ha perdido ni un ápice de su carisma. La reforma es mínima: paneles en el techo para mejorar la acústica, una mano de pintura y renovación de la cocina. Originalmente, era una barra de mármol con 15 asientos –donde se acumulaban colas épicas– y en el 2000 añadieron un comedor anexo. A primera vista, está todo igual. Y esto incluye el estilo de cocina y los precios. "Mucha gente no entiende por qué no hacemos cosas más rentables o comerciales. Para eso ya tenemos otros locales. Aquí el interés es de ciudad y de barrio", explica Manubens.
El jefe de cocina es Jacobo Tenorio, del Passadís, "un cocinero que es un guisador excepcional" –responsable de las croquetas que se llevaba Woody Allen en Manhattan– y la carta ya no es un folio escrito a mano, pero mantiene el espíritu. Platos ligeros de primero, porque sigue siendo un local de uso diario –ensalada verde, gazpacho, ensalada de lentejas, crema de verduras– y también recetas que aparecen en días concretos. Como por ejemplo, un plato de jueves paella de los de toda la vida, buenísimo –de esos que un valenciano despreciaría y a mí me encanta, con el punto de grano clavado y muy amarillo– o los fideos negros con calamares de los viernes. Y también platos de temporada, como un revoltillo de setas con cebolla y morcilla.
De segundo, claro, abunda la cocina de cuchara. Como por ejemplo, un fricandó acompañado de esas patatas fritas irregulares tan buenas (que solo conseguía tu madre) y unos callos y capipota con garbanzos (y algo de piparra) potentes, picantes y memorables. Como antes, también hay pescado fresco a la plancha, quizás no lubina, pero sí merluza. Pero postre, una crema catalana espesa y con más grosor que azúcar quemado, generosa ya cinco euros: el ticket total se mantiene en unos muy razonables veinte euros.
Tuvimos que abrir antes de lo previsto. ¡Se coló un cliente de toda la vida y exigió comer!
Yo hacía un año y pico que no venía, y la clientela sigue siendo la del barrio, residente o trabajadora. También los proveedores: pan y dulces del horno Vilamala, frutos secos y legumbres de Casa Gispert, embutidos de la Botifarrería... "Queremos que todo quede dentro del barrio, porque al final son los vecinos del barrio los que vienen". Por cierto, ahora Agullers no abre de lunes a viernes, sino que alarga hasta el sábado. ¿Veis cómo no todas las cosas van a peor?
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