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Aunque no sea el nivel de locura de Madrid, en Barcelona cada vez hay más cafeterías de especialidad. Es imposible no darse cuenta. En un breve paseo de tres manzanas por la calle Pujades, ¡cuento cinco de nuevas! Y en todas ellas el precio de un café con leche es muy similar: entre 2,50 y 2,70 euros. Aunque si vas al templo del brunch de Pere IV con Llacuna, el precio de un 'latte' ya trepa hasta los 2,90 euros y el cortado cuesta 2,40 euros.
Y servidor, que no tiene ni papa de café, pero se compró una máquina de filtro decente en casa e intenta moler café ídem, se quedó clavado cuando vio a una amiga publicar en redes que un café con leche en una heladería fina de Consell de Cent le había costado... ¡4,50 euros! (Aquí la carta que lo demuestra, ahora lo han rebajado a 4,20). Hace poco, la responsable de comunicación de un restaurante triestrellado me comentaba que tienen el café con leche a 3,50 euros, por lo que un titular posible sería que hay una cafetería con precios más caros que un restaurante de la banda alta de la Michelin. En este contexto, ¿servir un café con leche a 2,70 euros es inflar precios?
Salvador Sans, propietario de Cafés El Magnífico y pionero en Barcelona del café de especialidad como importador, tostador y vendedor, me explica que aunque para el consumidor de café industrial 2,70 parezca un precio elevado, no lo es tanto. Sobre todo porque este año, "el precio del café verde en la bolsa de Nueva York, la que marca su precio, ha subido un 45%". No es el incremento bárbaro del 250% del cacao, pero sí muy considerable. Eso no quita que el susodicho café con leche a 4,20 euros sí que le parezca "una burrada".
Se necesitan muchas cosas para un buen café de especialidad. No puede ser sólo un 20% más caro que un café de bar normal
Ahora bien, explica que hay que tener cuenta que para hacer buen café de especialidad "necesitas buena materia prima, un verdadero barista, que no cobra lo mismo que un camarero, y una maquinaria que al menos cuesta 15.000 euros". Un café de especialidad, dice, no puede ser solo un 20% más caro que un café normal de bar. El debate del precio de un café en Barcelona, afirma Sans, es muy complejo: "Es un debate que no solo va del precio del café, sino de Barcelona, de las subidas de los alquileres y los traspasos".
Francisco González, director de café de Nomad, también apunta a factores económicos que han hecho aumentar precios: el principal, la fortaleza económica del dólar frente al euro, que este año casi son paritarios. "La mayoría de las compras de café en origen se hacen en dólares, lo que causa que cada vez se encarezca más", dice. La climatología tampoco nos ayuda: hace dos años hubo heladas en Brasil –el país que produce una tercera parte del café mundial– y la producción cayó bajo mínimos. "La bolsa juega y especula con esto, y triplicó su precio de salida. Esa circunstancia todavía colea", explica González.
Hablando con Jordi Mestres, CEO y fundador de Nomad –un empresario artesano que en el 2011 vendía café por las calles de Londres y en el 2014 abrió Nomad en Barcelona, zona cero del modelo de cafetería de especialidad en Barcelona– me corrige. No es que cerca de la calle Pujades hayan abierto cinco cafeterías de especialidad en los últimos tiempos: "¡Es que han abierto ocho nuevas!", ríe, y me recita los nombres de memoria: Morning Bar, Mono Café, Pécora, Acid House Coffee, Flama Workshop –un estudio de cerámica con cafetería– Osorio, Itnig y The Miners. Sans, del Magnífico, tiene dudas de que el modelo de una cafetería que vive "vendiendo galletas y quizás sirve 100 cafés al día a 2,70 euros, pueda asumir los costes de tener un negocio así en Barcelona".
¿Existe una burbuja de este modelo de establecimiento? Le pregunto a Mestres. No tiene una bola de cristal, claro, pero afirma sin dudar de que "hay mucho más mercado y consumo de café de especialidad que hace seis o siete años". La pandemia hizo mucho: "La gente se acostumbró a tomar un buen café en casa. Y en el momento en que salieron a la calle a tomar café, muchos ya no volvieron al bar siempre". Estos negocios, aunque puedan parecer clónicos, para Sans tienen hecho muy positivo: "Son negocios de jóvenes y con un público joven. De cara a los próximos años, esto hará que haya un salto en la demanda de la calidad del café en las cafeterías generalistas. Nunca más querrán el café de sus padres".
La pandemia nos acostumó al buen café en casa, y al salir a la calle ya no hubo vuelta atrás
Volvemos al dichoso café de 4,20 euros. ¿Este precio es lícito? Sans reflexiona que "la pregunta no es esta. La que debería hacerse tu amiga es si le sirvieron un café de 4,20 euros. Y esto se determina por lo dulce y equilibrado que es el café, la maquinaria, el tratamiento de la leche... ¡Pero sobre todo por la calidad de la atención al cliente!
¿Qué hace que un café sea de especialidad? "¡La trazabilidad! Si se lo pides, el barista debe saber explicarte las notas de cata y las características y de qué finca nos llega. ¿Verdad que en una Michelin no te dicen 'vino español o del Penedès' y ya está?", argumenta Sans. Mestres es del mismo parecer: "Alguna vez he tomado cafés a 3 euros en Barcelona y he salido cabreado", ríe, "porque te das cuenta de que hay lugares que utilizan 'cafetería de especialidad' como reclamo. El precio no garantiza que lo tuesten y le sirvan bien".
¿Y el factor de la clientela expat? Aquí ambos cafeteros son diplomáticos. "Si nos comparas con los europeos, el precio es bastante inferior. Pero somos más caros que Italia, un país que tiene su propia cultura del café", dice Sans. Mestres explica que, para Nomad, la cosa va por barrios: "En parte, la clientela expat ha impulsado el café de especialidad. En la calle Pujades el porcentaje de cliente extranjero es elevadísimo".
Sé realista, pide un café bien hecho
Pero Mestres niega que sea algo centrado en un barrio de Barcelona: "Es un fenómeno que está pasando en todo el mundo, no solo en Barcelona o en Madrid, donde el ritmo de aperturas es abrumador. El café se ha convertido en un momento especial del día. Y si pagas ese precio, debes elegir muy bien dónde lo haces". Sans afirma que "no puedes demonizarlos ni exonerarlos. Ellos han hecho su inversión y va acorde con los precios. Pero a cambio hay que pedirles que el trabajo sea muy bueno".
Y si su marco mental y monetario –como el mío– os pide un buen café con leche a poco más de dos euros, siempre os quedará la cafetería Tostaderos Bon Mercat de Llibreteria, desde hace más de treinta años una zona amiga en el centro de Guirilandia. Son tostadores de café de toda la vida y ofrecen una mezcla de arábiga tostado delicioso por 1,95 euros. Y sí, tienen café de especialidad tostado de la casa a... ¡2,40! (que el jefe de la empresa se llame Jordi Marcilla, que, por cierto, nada tiene que ver con la marca industrial, inspira confianza). Pero sólo si lo pedís, no está en la pizarra. Como decíamos, los precios a veces no significan nada, solo la satisfacción del cliente.
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