[title]
Hace poco fue noticia por echar a una influencer que quería comer por la patilla, y eso le da muchos puntos, pero dejando de lado tan necesaria actitud, las cosas claras: en Topik (Valencia, 199) se come de fábula y no hay que hacer un crowfunding para pagar la cuenta. Recomendación total: es uno de los mejores restaurantes de Barcelona.
La primera vez que fui, aquello fue una orgía de ostras, atún y rubia gallega como nunca he vivido. Mucha mano y gran materia prima. Cocina mediterránea y técnicas japonesas conviviendo en una carta que se construye con producto, producto y más producto. Y a unos precios que asombran, como los ajustadísimos menús degustación, generosos muestrarios con la joyería de la casa para bolsillos de todo tipo: tienen uno a 35 € que es un regalo, uno de 80 € maridado con sake y el mejor producto del día y uno especial de atún por encargo a 45 €.
Adelf Morales es un chef como la copa de un pino. Le falta ego y le sobra talento. Y no tiene reparos en dejar que el producto mande. Hace poco, me envió un vídeo donde me mostraba los erizos de mar que le acababan de llegar a la cocina. Fue la excusa perfecta para hacer una nueva incursión en su capilla. Erizos de mar y Topik son dos tentaciones demasiado poderosas..., y servidor es un pecador débil y patético.
La idea era sencilla: confeccionar un menú con un grueso de platos con erizo. Si esta "sobrada" se puede hacer en algún sitio, ese es Topik. Las ostras son una de las especialidades de la casa: Adelf nos pone una con sake en formato chupito y le cambia los huevos de salmón por erizo. Un tortazo de mar en toda la cara. Seguimos con una vieira en sashimi coronada por tres lenguas de erizo: mantequilla, crema, mar, salitre ... ¿Cómo puede ser que algo tan pequeño y delicado te haga vibrar la lengua como un diapasón?
Pero la fiesta acaba de empezar. Aterriza en la mesa media cáscara de erizo, rellena con sus preciadas entrañas y unos exquisitos dados de ventresca de atún. Cantos gregorianos. Unas maravillosas mollejas de ternera con gamba y un dim sum de rabo de buey potentísimo nos permiten descansar de vez erizo y coger aire por uno de los platos más colosales que he probado: el arroz de la casa con erizo y fideos de mar. Cremoso, elegante, marinero, único en su especie, la demostración de que en estos tiempos de influencers, foodies y Masterchefs restaurantes como el Topik son un antídoto necesario.