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'Snack-bar': "Bar donde se sirven a cualquier hora comidas rápidas y simples, como bocadillos y platos combinados", es lo que dice el Diccionari Català sobre este término tan añejo. La RAE –siempre es divertido contrastar la visión de la realidad que tienen en el país vecino– dice que un 'snack-bar' es un "establecimiento donde se sirven aperitivos y comidas ligeras'. ¿Verdad que es divertido, el contraste de definiciones? Por teléfono, el cocinero Pedro Baño –que con su socio Paco Benítez abrieron La Fonda Pepa en 2021– me cuenta que su novísimo bar Oído (Providencia, 41, T. 93 285 37 47) "es un homenaje al concepto de snack -bar". Tan nuevo, por cierto, que si lo googleas te costará de encontrar. Intrigado por saber que es lo que hay –y motivado porque la Pepa es un grandioso restaurante creativo con firmes raíces en la cocina catalana– me encamino al norte de Gracia.
No es que Oído esté escondido, pero tiene una localización muy discreta y vintage; ocupa el antiguo espacio de La Juanola, un bar esquinero de menú en lo alto de Gracia donde "hacían las cosas bastante bien", me dice Baño. El binomio de cocineros catalano-mexicano ha querido montar un bar "informal, típico, de toda la vida, que rinda homenaje a la profesión de cocinero y de hostelero. La Fonda es para entablarse, este es para picar y divertirse", me cuenta. ¿Qué es un snack-bar para él, por cierto? "Un bar de los de toda la vida, de los de los 80 y 90".
La decoración es bonita y sin pretensiones: una pared cubierta de tiques de consumición y de fotos enmarcadas de sus héroes: Bocusse, Adrià, Santamaria y Abigail Mendoza, cocinera defensora del patrimonio culinario mexicano. Y como no había barra, pues han añadido una mesa alta central larguísima, donde la gente se sienta y comparte espacio y comida. 'Oído', por supuesto, alude al vocablo breve de 'enterado' que tienen los cocineros todo el día en la cabeza y en la boca.
La imaginativa austeridad del local se corresponde con el estilo culinario: bocados y platos sencillos y directos, con una idea concisa detrás, ejecutada con tiralíneas y sin fuegos de artificio. Disponen de una pequeña robata, parrilla japonesa, y una parte de la carta –impresa en un ticket de consumición– son brochetas. De aspecto normal y sabor brutal: un pincho de corvina salvaje marinado tres horas en soja, aceite de oliva, girasol y sésamo, con una picada de hinojo, manzana y cilantro. Con el toque justo de brasa, es una delicia que se come sola, se deshace en la boca y tiene muchos matices, aglutinados por el humo. El de ternera, el moruno, lleva una marinada de moruno más un toque mexicano, con achiote y pico de gallo.
Otros platos son aún más directos. Como por ejemplo, un montadito de foie a la sal y higos cuello de dama, sobre una focaccia de romero: goloso, salado y aromático. No hace falta más. El acierto en la combinación de sabores no los abandona: una buenísima croqueta de jamón ibérico lleva una base de mayonesa de ceps, "por lo de combinar las cepas con jamón", dice Baño. Como sucede en la cocina creativa, cada bocado tiene una elaboración tremenda. Incluso una gilda de vermut, de atún rojo marinado.
¿Nos podemos poner finos de comer, además de los selectos bocados? Sí. Un tercer apartado de la carta, el de Cocina, tiene segundos de cocina catalana sustanciosa, como un fricandó con trompetas de la muerte o unos macarrones del cardenal como toca (es decir, con sofrito de cerdo y crema de queso, no bechamel). Y entrantes franceses: mejillones a la crema, cogollos César y "celerí remoulade", que por algo son cocineros con estudios y trayectoria en templos como Caelis. "Los sábados tenemos un plato para compartir, como un arroz o un capipota. Lo dejamos en el centro, y quien quiere se pone un plato". Aquí se come, sin hartarse, por un tiquet de 25 o 30 euros, "aunque el otro día, una pareja, gastando 90 euros entre los dos, se comió toda la carta", ríe.
Y ojo que, no os espera un bar de vinos naturales, ahora que proliferan tanto (algunos de ellos con una cocina maravillosa, por cierto). "Nosotros somos cocineros y creemos que el vino tiene que acompañar la comida, no al revés. Pero por supuesto que puedes venir a sentarte y hacer copas de vino. Somos un snack-bar".
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