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A Stefano Balis (ex Bardote, Rilke, Informal) y a Panos Koulentianos (ex Hytra de Atenas, Selene de Santorini, DiverXO de Madrid) les une el pasaporte griego, experiencia en alta cocina y una muy buena amistad que surgió cuando trabajaron juntos en los restaurantes Mètric Market y Pizzicato de Barcelona. Las uniones no terminan aquí. En poco tiempo de diferencia, han abierto sus propios locales dedicados a la gastronomía de su país. El primero en Poble-sec (Margarit, 58), el Margarit, y el segundo en Sants (Espanya Industrial, 22), el Mula Bar.
"Aunque nuestros platos tienen una base griega indiscutible, lo que queremos hacer aquí es jugar con la amplitud culinaria del Mediterráneo", nos explica Stefano. Habla en plural porque codo con codo con él está el chef ilicitano Jordi Fenoll (ex Dos Pebrots). El resultado de este juego son propuestas tan acertadas como el ‘akra’; corvina macerada en hojas de higuera. La mitad helénica es la de apariencia amarilla, hecha con limón, y la otra es la valenciana, roja por la ñora. Caroline Ide (ex Enigma), la eficiente jefa de sala, nos recomienda que el primer bocado sea amarillo, el segundo rojo y finalmente mezclarlo todo. Le hacemos caso omiso y no nos arrepentimos.
"Los puntos en común que encontramos entre mi extremo del Mediterráneo y el de Jordi surgen de manera orgánica, muchas veces brotan de conversaciones informales, no lo forzamos", añade. Pero, claro, cuando se conversa sin ton ni son la cosa puede empezar en el Peloponeso y Elche y acabar en el Magreb, Turquía y Persia. Y eso es exactamente lo que pasó con uno de los postres de la carta, la ‘tulumba’; un dulce turco de masa frita que se baña en almíbar. "Es como la almoixàvena de Xàtiva, de origen árabe. En Grecia también hacen uno muy parecido. Stefanos y yo le hemos añadido la influencia persa con la crema de azafrán y los pistachos", nos explica Jordi.
Los platos de la carta de raíz tradicional griega se ejecutan con capas personales, giros imaginativos y técnica. Un par de ejemplos; la 'tarama' —una prima lejana de la brandada de bacalao que los chicos elaboran con huevos de bacalao en salmuera, miga de pan y zumo de limón, y acompañan con daditos de remolacha y polvo de pan de algarroba— y la 'fava' —un primo lejano del hummus hecho con guisantes amarillos, y acompañado de bacoreta en salazón, tomate seco y hojas de alcaparras. El cordero palestino con yogur y hierbas nos deja directamente sin palabras. Lo marinan con naranja, lo hierven a baja temperatura y es pura mantequilla cárnica. Tampoco faltan las pita y proponen de nuevas semanalmente. Detrás de su interesante carta de vinos, con mucha presencia de naturales griegos, está la distribuidora Satyrs Artisan Wines.
"Aunque nuestros platos tienen una base griega indiscutible, lo que queremos hacer en Margarit es jugar con la amplitud culinaria del Mediterráneo"
¿Recordáis el singular restaurante de Sants Petit Pau? Pues ahora es territorio helénico. "Pau Gascó me ayudó muchísimo con el traspaso. Al igual que Spyros y Mireia, los dueños de Satyrs Artisan Wines. Su apoyo sumado al cansancio que yo sentía hacia las durísimas condiciones laborales que implica la restauración Michelin hizo que naciera el Mula", nos cuenta Panos. Una carta breve con seis platillos para compartir y una decena de principales; carne (albóndigas con salsa muhammara), pescado de temporada, pasta (orzo con estofado de mejilla y queso curado) y mucha verdura (berenjena ahumada). Ofrece recetas griegas tradicionales, sí, pero ejecutadas con el conocimiento técnico adquirido en los restaurantes en los que ha trabajado. "La gastronomía griega es más que la musaka y el tzatziki", concluye.
Un ejemplo de ello es el cordero 'patatato'; un plato de verbena típico de la isla de Amorgos. Allí se utiliza una sola olla para cocer el tubérculo y la carne a la vez. Él la prepara a baja temperatura y la presenta desmigada. "Si se lo sirviera a mi abuela, reconocería el plato por el aspecto y el sabor, pero probablemente la melosidad del cordero la haría llorar de alegría". Nada en la carta supera los catorce euros. "Vender un plato de berenjena a quince euros en este barrio es un disparate, no estamos en el Eixample", sentencia.
"La gastronomía griega es más que la musaka y el tzatziki"
Los vinos son los otros grandes protagonistas del Mula. Todos ellos son elaborados por pequeños productores catalanes, españoles e italianos, pero sobre todo griegos. "Me chirría un poco el término 'vino natural', prefiero hablar de vinos artesanos". Señala una botella de Tatsis Malagouzia y añade; "Este lo elaboran unos hermanos de sesenta y pico de años del norte de Grecia. Si les preguntas si hacen vino biodinámico, te contestarán que se limitan a hacer lo que aprendieron de sus abuelos". En el Mula todo el mundo es bienvenido excepto el esnobismo vinícola.
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