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Sábado celebramos el Time to Eat Fest. En el Museo Marítimo de Barcelona reuniremos veinte grandes cocineros -entre ellos, ¡tres Michelin! - de diecisiete restaurantes extraordinarios. El reto que ha propuesto Time Out Barcelona a los chefs -que no habría sido posible sin el patrocinio de la Generalitat de Cataluña y Estrella Damm- es que nos cocinen un plato inspirado y basado en un producto de Denominación de Origen Protegida o de Indicación Geográfica Protegida.
El resultado son las dieciséis maravillas inéditas que os presentamos: un dream team de pequeñas obras maestras hechas con producto de proximidad. Estas certezas las morderemos el próximo sábado, de 11 a 22 h, todas bajo el mismo techo (previo desayuno de cuchillo y tenedor despampanante a las 9 h, a cargo de Nandu Jubany).
También os hemos preparado actividades centradas en catas y maridajes, así como talleres y charlas que nos ayudarán a aprender más sobre el mundo de la cocina y los alimentos catalanes. No nos hemos olvidado de la parte lúdica y cultural: habrá concierto, DJs y juegos durante toda la jornada. Seguid la página ... ¡Y comed! He aquí el listado completo de los platos que podréis disfrutar. ¡Buen provecho!
01. Ochiai - Mousse de chocolate y manzana de Girona sobre una cama de turrón.
"Siempre hay un toque japonés en todo lo que hacemos, pero la norma es el producto de proximidad; con excepción del hecho japonés, claro ", dice la Yuri Ochiai, hija de Takashi Ochiai. En este plato, es manzana de Girona caramelizada contrapuesta a un mochi de mousse de chocolate. ¿La mejor pastelería nipona? Una de las grandes de Barcelona, y punto.
02. KITSUne - Sushi con anguila del Delta y arroz shari del Delta.
Esta izakaya de Sant Cugat ahora con sede en Gracia (Montseny, 13) elige la opción más purista: "Hacemos una cosa del todo japonesa con producto 100% catalán". Un 'nigiri' con cama de arroz para sushi del Delta -punto de vinagre y textura milimétricos- con una anguila del Delta cocinada a la cazuela: lo neutro y sutil contra la untuosidad, la grasa y el punto justo de ahumado.
03. Tandoor - Curry vegetal de judía de gancho con calçot y aceite del Empordà.
Este plato representa su creador, Ivan Surinder. "Soy un indio nacido en Barcelona, y este es un plato con el que me siento cómodo para evolucionar: el producto catalán con un giro indio". Es un plato de cuchara, ideal para el frío, en el que un calçot confitado en aceite del Empordà, sedoso, hace de charnela entre la contundencia de la judía y las especies.
04. This & That - Roll de vaca rubia con cremoso de patata de Prades trufada.
Alucinad con el relleno del bocadillo: chuleta de ternera con una cocción de 14 horas a 78 ° C, y luego marcada a la brasa y ahumada con sarmiento. Deshilachada, y apuntalada con un firme puré de patata de Prades con mantequilla trufada del Alt Urgell por un lado, con salsa de carne por el otro. El roll es el bollo. ¿Esto sigue siendo un bocadillo?
05. Plata Bistró - Callos del Plata, al estilo de la abuela del chef, con aceite del Baix Ebre y el Montsià.
Teruel existe. Da fe el plato más visceral del Time to Eat. Víctor García cada día renueva según mercado la carta del Plata Bistró, pero no caen nunca el 'callos', recuerdo de los del Bar el Plata de Teruel: callos y pata de ternera con un sofrito de ajo, cebolla y pimentón. Sin garbanzos ni chorizo, es un plato humilde, potente y meloso, gracias a la cocción con aceite del Baix Ebre-Montsià.
06. Mucho - Pizza de calçot asado, tomate, praliné de avellanas y albahaca.
La filosofía del Mucho es ofrecer recetas de masa de todo el arco mediterráneo. Y Jordi Vilà -quizás el chef Michelin que más entiende en materia pizzera- está encantado de cerrar el círculo de una manera coherente con un plato que "junta el gofre francés y la pizza italiana y va rematado con una receta de producto IGP de identidad 100% catalana ": ¡calçots y avellana!
07. Xerta Tapas - Lingote de cordero con patata de Prades, demi-glace y mostaza.
"Siempre me preguntáis por qué cocino el Delta ... Y ahora me preguntas por qué no lo he hecho", ríe Fran López, chef top (dos Michelin) y comprometido con el producto del territorio. Nos ha preparado una golosina cárnica para adultos: paletilla de cordero cocida a baja temperatura y deshuesada, con una salsa de carne que baña una parmentier de patata de Prades.
08. The Last Monkey - Gyoza con salsa de calçots a la carbonara.
Carbonara: huevo, parmesano y tocino. A partir de aquí, Stefano Mazza se saca de la manga un plato épico: una gyoza de masa casera rellena de tocino y setas. Ahí convergen dos salsas: una de parmesano con base de calçots, y otra de carbonara y trocitos de tocino. "La mística de la calçotada me atrapó", explica el chef italiano.
09. La Mundana - Torta de rosbif de ternera de Girona, con mostaza y aceite de Siurana.
Somos un país mediterráneo pero también muy agreste. Y La Mundana tira al monte: con un rosbif de ternera de Girona ahumada sobre una flammenkuchen (que no es una coca de recapte sino una pizza alemana). El plato contrapone lo picante de la mostaza alemana con la untuosidad casi dulce del aceite de Siurana. ¡Delicioso, meloso, matizado!
10. Llamber- Arroz de pulpo del Pedreru, tocino de Cal Tomàs, salvia y pistacho.
El cocinero asturiano Fran Heras honra al puente culinario entre Cataluña y Asturias combinando sus productos fetiche: en un brutal arroz mar y montaña (grano bomba del Delta, claro) con tocino de Cal Tomàs -el cielo porcino- y pulpo del Pedreru, aquellos pulpos pequeños que quedan en la roca cuando baja la marea. El pulpo aporta salinidad y la salvia, una astringencia estimulante.
11. Hawker 45 - Kare-kare con mejillas de ternera, salsa de avellanas de Reus y pan de 'pagès'.
Conectar cocinas distantes es una cuestión de talento, respeto y coherencia. Laila Bazham (padre brasileño, madre filipina) se acerca a la comida popular con estas tres cualidades. La declinación catalana del kare-kare -un estofado filipino de rabo de toro y cacahuete- es una carrillera de ternera con salsa de avellana de Reus y achiote: ¡sobre pan de 'pagès' IGP!
12. Frankie Gallo Cha Cha Cha - Boniato al horno estilo Frankie, con avellana de Reus y espuma de queso.
"El verdadero street food catalán son los boniatos", ríe Max Colombo. Expertos en dignificar lo humilde, los Colombo nos ofrecen su versión: "Por la noche, dejamos los boniatos al horno apagado y se asan de puta madre. Y mira, con una espuma de queso del Alt Urgell y avellanas tostadas, y queda un plato navideño fantástico".
13. Delacrem -Helado de pan con chocolate y aceite y queso del Alt Urgell y pera de Lleida.
La puesta en marcha de un obrador posibilita que Massimo Pignata lleve los alucinantes helados de Delacrem un paso más allá: con un helado de chocolate y pan de 'pagès' con aceite (¡con migajas tostadas!) Combinado con helado de queso del Alt Urgell -leche cruda de vaca- y pera de Lleida. "Cálido en boca, conecta con el imaginario local", describe el italiano.
14. Casa Xica - Baos rellenos de cerdo a la barbacoa china con kimchi y pera de Lleida.
Los cocineros barceloneses más chinos cruzan referentes con una naturalidad vivida. El cerdo a la barbacoa -con la masa del bao casera se realza con un kimchi hecho con pera de Lleida. Brutal: tienes el toque picante del kimchi, pero en lugar del sabor agrio de la col entra en juego la dulzura de la pera de Lleida. ¡Homenaje desde el sudeste asiático al pato con peras!
15. A Pluma - Canelón de pollo de campo del Prat estilo A Pluma.
La carta y el precio de los tres asadores A Pluma son idénticos, pero cada uno tiene su personalidad. Todos los platos son éxitos, y el canelón no es una excepción: pollo del Prat, asado y picado a mano, con manzana golden y vino rancio. Bechamel, y al horno. "Si haces algo simple con el mejor producto y buena técnica, no puedes fallar nunca", dice Eugenio de Diego.
16. Cafetería Industrial - Bizcocho de agua con romero, pera de Lleida y aceite de Siurana.
Miguel Coulibaly es un pastelero psiconauta que electrificaba chocolate. Ahora se centra en "hiperhidratar la masa, generar prototipos de pastelería ligeros y de sabores limpios y puros, detoxificar la parte dulce". En este caso, esto se traduce en que el dulce de la pera de Lleida y el aceite hacen un pastel etéreo, un beso dulce que deja sabor pero no grasa en la boca.
