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Vuelven las colas a los restaurantes del centro. Pero en Lanto (Valencia, 646. T. 658 94 11 31) en una esquina desértica de Meridiana con el Clot, no hay. Porque a la una menos cinco del mediodía, sus dieciséis plazas, con doble turno, ya están llenas, vía reserva. Olvídate de llamar: funcionará mejor si tiras de watsapp.
Ricardo García y su pareja, Rika Nakahori, hacen el milagro de servir un menú diario, gourmet y creativo, de cinco platos (dos aperitivos, entrando, principal, postre y una bebida) a 16'50 euros. Todo hecho desde cero: desde el pan y los cruasanes de desayuno (¡que amasan a las tres de la mañana!) hasta la mantequilla con cilantro que acompaña al pan. Ver a Garcia –un chef vagabundo que ha pasado por Michelins de París, Londres, Barcelona o Dinamarca– trabajar en su primer negocio propio es un espectáculo: él frente a la 'mise en place', controlándolo todo con una eficiencia metódica de tiralíneas.
Un menú tipo: puré de tomate con chile, morcilla de Burgos y ensalada de colinabo, y boquerones con hinojo y ensalada de remolacha. Xiitake con mayonesa en el carbón y queso pecorino. Y un final de traca con una pechuga de pollo a la Royal y puré de coliflor, hecho a baja temperatura, rematado en brasa sobre un fondo de la misma ave, con una sublime interacción entre el puré y el pollo, y melocotón con tomillo y 'crumble' de avellana de postres. Filosofía japonesa, latido clásico francés y espíritu de aprovechamiento nórdico... ¡En un menú diferente cada día, y que no llega a los 17 euros! ¿No es complicarse mucho la vida?
“Los japoneses piensan que con comer un poco de un plato ya tienes suficiente. Comparten los platos por el simple hecho de que a media comida ya no hay nada nuevo. Y se me ocurrió: ¿por qué no adaptar esa filosofía a la cocina que he aprendido?”, explica García. El cocinero no almacena ni fija recetas: mira qué materia fresca tiene todas las mañanas, y a partir de ahí inventa y cocina los platos. "La cocina me sale más fresca y espontánea si trabajo así", dice.
La mayoría de elaboraciones tienen un toque del 'kamado', esa barbacoa nipona de cerámica en forma de huevo. La única elección posible es entre un principal de pescado o carne y una opción vegana, y las noches de fin de semana realizan una degustación de seis platos a 35 euros. A partir del mes de diciembre el menú subirá un euro, pero, aun así, sigue siendo un regalo.
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