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Las focaccias y el bocadillo italiano son tendencia desde ya hace una buena temporada. La explosión de sabores cálidos del queso scamorza y la golosidad de la porchetta y la crema de trufa crean, más que afición, adicción. Y tenemos que felicitarnos de que La Balmesina, sin duda una de las mejores pizzerias de Barcelona, (¡y nuestra favorita!) acaba de abrir una focacceria en la Barceloneta.
Focacceria Balmesina (La Maquinista, 13) significa la traslación al bocadillo italiano de los postulados de La Balmesina: ejercer el oficio culinario con maestría italiana y el mejor producto artesano de proximidad, siempre que sea posible. "Se trata de trasladar a la focaccia lo que hacemos en pizza", explica Max Morbi, pizzero mayor y co-propietario de La Balmesina. "¿Por qué hacer focaccia? La pizza, que en Italia es comida callejera, en Barcelona se conoce como un producto de restaurante. Y teníamos gana de volver a trabajar el 'street food', algo que agarres con la mano y te comas por la calle. Se está poniendo muy de moda, y simplemente vamos a hacer las nuestras, con nuestra manera de trabajar".
El restaurante es austero y elegante: una cocina abierta desde la que despachan los bocadillos, una barra con el producto expuesto y una mesa comunitaria. Como no, la gente que ha cambiado el juego en la panificación de la pizza en Barcelona elabora su propio pan – focaccia no significa otra cosa que hogaza en italiano– en el obrador de la pizzeria y lo traen a la Barceloneta. "Hacemos la típica focaccia romana, que es alveolada por dentro y crujiente por fuera, la preferimos a la schiacciata toscana, muy de moda ahora, también".
La pizza en Italia es comida callejera, y en Barcelona se considera un producto de restaurante
El recetario de bocadillos sigue su filosofía de temporalidad y proximidad: usan embutidos italianos de "un pequeño artesano de muy poca producción, como panceta o salami y quesos de verona", pero elaboran la porchetta con cerdo de Cal Rovira, y también utilizan quesos de la quesería urbana Pinullet. Las recetas cambiarán con las estaciones: ahora toca alcachofa y setas –que confitan ellos, como hacen todas las salsa y elaboraciones cocinadas– y llegarán recetas con espárragos.
¿Están buenas? Son deliciosas. Hay recetas que ya nos suenan, pero otras que llevan la marca de la casa de estilo libre y refrescante. Como por ejemplo, una de porchetta con maionesa y mostaza, aligerada con encurtidos, u otra de panceta arrotolata –panceta embutida con hierbas y especias– con alcachofa confitada y queso caciottina fresco. También menos cerdas y más veggies, como el bocadillo de parmigiana o la de alcachofas con olivada, rúcula y mozzarella.
Esta gente maneja, claro. Salta a la vista lo meditado de la textura del bocata –corteza crujiente, mullida y ligera suspensión de alveolos, que destaca el acierto de la receta– y la calidad de la materia prima. Y los precios relativamente populares dado el nivel: ninguna focaccia pasa de diez euros, casi todas entre 8,5' y 9. ¡Pero eso no os debería preocupar hoy: a partir de las 18 h, ¡repartirán focaccias y bebidas hasta agotar existencias! Y durante la primera semana de apertura, ofrecerán una promoción especial de 2x1 en todas las focaccias. O sea, te espera el bocadillo de tu vida a cuatro pavos y medio.
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