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Lo que empezó como un 'pop-up' muy sabroso ha acabado siendo una asociación en toda regla: Martina Puigvert Puigdevall, jefa de cocina de Les Cols, estuvo cuatro meses colaborando con el Bar Veraz del hotel The Edition, en la incorporación de cinco platos de Les Cols en la carta del restaurante vecino de Santa Caterina. Y tan bien fue la complicidad con la mejor chef joven del 2024 –premio otorgado por la Guía Michelín– que el hotel The Barcelona EDITION ha anunciado que Puigvert se convierte en chef asociada al Veraz durante lo que queda de año y todo el 2025.
Esto significa que Puigvert aportará su visión y su estilo culinario al restaurante para elevar el nivel de un establecimiento en el que, bajo la dirección de Pedro Tassarolo, ya se comía con una grandiosa relación calidad-precio. Cada estación, la carta se renovará con una oferta ideada por Puigvert, vehiculada en menú degustación de seis platos, (a 70 € o 115 € con maridaje) que se puede acortar a cuatro pasos (50 € o 85 € con maridaje). O sea que, en definitiva, tendremos en Barcelona una versión prêt-à-porter y bastante más económica de uno de los mejores restaurantes de Catalunya, con dos Michelin.
Entiendo el lujo como extraer el máximo potencial de un producto de proximidad
Para Puigvert, la asociación con Veraz ha sido posible porque "es un restaurante que tiene en cuenta muchos detalles que coinciden con nuestra filosofía: el arte, la cultura y la cocina del territorio. Y sobre todo que entienden el lujo de una forma muy similar a la nuestra", explica. Es decir, el lujo entendido como la preferencia por "un producto humilde, de nuestro huerto, pero del que intentamos extraer el máximo potencial".
Esta filosofía se percibe en el primer menú degustación, el de otoño, en el que destacan platos de pura temporalidad, como una royale de alcachofa, pan y menta: con un único ingrediente del huerto de Les Cols, la alcachofa. Mandan los sabores primarios y puros: ved un huevo fresco del corral del restaurante de La Garrotxa, con setas crudas y cocidas.
Sorprende un tercer plato que es una diana de proteína y potencia, minimalista y a la vez creativo: un milhojas de trucha de río y jamón de bellota, consomé, flor de ajo. Puigvert ha elegido utilizar pescado de agua dulce. ¿Para qué utilizar peces de mares distantes si tienes un río cerca? Termina en paletilla de cordero, leche de oveja, lana, tomillo y romero. Como define Puigvert, "la degustación de la esencia de Les Cols en seis pasos".
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