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A finales de octubre, la BBC informaba sobre la controversia entre Turquía y Alemania en torno al kebab. El gobierno turco ha solicitado a la Comisión Europea que este popular bocado se reconozca como una especialidad turca, tal y como hicieron los napolitanos con la pizza. Si la petición prospera, la preparación del producto deberá cumplir unos estándares muy estrictos, lo que podría perjudicar a la versión adaptada que se vende en los establecimientos alemanes.
En los años setenta, los inmigrantes turcos instalados en Alemania convirtieron el kebab tradicional —servido en un plato con pan de estilo 'lavash', arroz y ensalada y pensado para ser consumido sentado— en un bocadillo de pan pita relleno de lechuga, tomate, cebolla, col morada y salsas variadas, perfecto para comer de pie y rápido. Hoy, el döner kebab se ha convertido en un símbolo cultural germánico que genera un impacto de 2.300 millones de euros anuales. No sorprende que el país europeo cuestione el deseo turco y argumente que el kebab representa también su diversidad y riqueza cultural.
La escena 'kebabera' barcelonesa está de enhorabuena
Mientras Ankara y Berlín se pelean, la escena 'kebabera' barcelonesa está de enhorabuena. En pocos meses, han abierto dos locales que han llevado este humilde bocado callejero —con tendencia a la nocturnidad— a otro nivel; el Kay Kebab del Eixample Izquierdo (Plaza Dr. Letamendi, 30) y el Bien Kebab de Sant Gervasi (Sant Gervasi de Cassoles, 43).
"Quiero demostrar que cuando el kebab se hace bien puede ser sublime"
"La tribu Kayı del siglo XIII es famosa por haber dado origen al Imperio Otomano y el kebab fue creado por los otomanos". Hablar de esta comida con Valentín Mörschel, el dueño de Kay, es tocar historia, cultura y geografía. Hijo de un alemán y una catalana, formado en turismo y con experiencia en el sector restaurador y hotelero de Marruecos, Rusia, Austria y Suiza, se ha establecido en Barcelona con un solo propósito; "Demostrar que cuando el kebab se hace bien puede ser sublime". ¿Y qué implica hacerlo bien? "Utilizar pan de obradores buenos, carne de calidad, condimentos y salsas caseras, brasa y leña de haya".
La palabra clave aquí es 'leña'. Usan, al menos, tres toneladas al mes porque no es ningún secreto que la combustión de madera natural transfiere a los alimentos un sabor intenso y profundo. Aquí utilizan dos tipos de carne que se impregnan de irresistibles notas ahumadas; pollo y ternera. La blanca la enternecen con yogur y la roja, con leche. "También añadimos agua con gas porque el carbonato ayuda a que los sabores del adobo que elaboramos con especias y hierbas aromáticas caucasianas penetre mejor en la carne. Además, entre los filetes de ternera intercalamos grasa de cordero". Otro hecho distintivo; las parrillas horizontales; "son como las que se usaban durante el Imperio Otomano", puntualiza Valentín.
En Kay Kebab usan tres toneladas de leña al mes
En la carta, tres kebabs fijos y el del mes, con pan döner o dürum, en formato bocadillo (entre 8 y 10 euros) o en un bol (entre 12 y 14 euros). Los inamovibles son el Berlín 1972 (lechuga, col roja, tomate, cebolla, salsa de yogur con hierbas), el catalán ('escalivada' de pimiento rojo, berenjena, cebolla, tomate, piparras, alioli y romesco) y el tandoori (carne maridada en 'masala', queso fundido, col roja, pepino, 'chutney' de mango, salsa de yogur en la menta y cilantro fresco). El kebab de este mes es el del pastor (guacamole, pico de gallo, piña a la brasa, limón y cilantro). "El próximo mensual será libanés; con pan estilo 'lavash', hummus y encurtidos. Y cuando empiece la temporada de la trufa, haremos uno con el hongo".
Bien Kebab también juega en otra liga 'kebabera'. "Todo empezó con una anécdota. A menudo, cuando iniciamos un proyecto nuevo, los vecinos nos ven en el local haciendo obras, entrando y saliendo. Como somos de origen paquistaní, suelen asumir que abriremos un kebab. Siempre bromeábamos y decíamos que un día lo haríamos. El pasado julio la broma se convirtió en realidad". Nos lo cuenta Mani Alam, dueño junto a su hermano Majhid de The Fish & Chips Shop, Baby Jalebi, Antonia's Burger y Acha'ar Bar.
El nombre del local hace referencia directa a sus intenciones; hacer buenos kebabs. ¿Y qué implica esto según ellos? "Utilizar pan de masa madre, vaca vieja de Girona de cuatro semanas de maduración y contramuslo de pollo de corral halal con un toque de tikka masala, pinchar carne nueva a diario y cortarla a cuchillo". Los kebabs, con pan pita o dürum, van rellenos de lechuga de hoja de roble, col lombarda, cebolla roja, pico de gallo, salsa tahini y de yogur. Valen entre 6,95 y 8,5 euros.
Otros tres elementos hacen que la última aventura de los Alam sea especial; los entrantes (7,5-8 euros), el postre (5-6,5 euros) y la bebida. Para abrir el apetito y compartir tiene platos de hummus, 'labneh', berenjena frita con crema de queso hecha y croquetas de kebab con salsa de mango y base de salsa picante. Para terminar la comida, cuatro opciones; pastel de queso y pistachos, flan de almíbar de leche, helado artesano de kéfir y lima o de almendra y bergamota. Las croquetas son una creación conjunta con la gente de Paquitas y el 'cheescake' y el flan son cosa de La Dramerie, una de las pastelerías más originales de la ciudad.
Para bajarlo todo tenéis refrescos, cerveza y vinos naturales. "¿Dónde está escrito que no se pueda tomar un buen vino en un sitio de kebabs!?", nos pregunta Mani. En ninguna parte. Por eso en la carta encontraréis diecisiete referencias vendidas por botella (entre 22 y 40 euros) y por copa (entre 4,5 y 6 euros). Fíjaos en los Alam blanco, negro y 'orange'. Son el resultado de la colaboración entre los hermanos, el distribuidor especializado Jaume Jordà y pequeños productores de vinos de mínima intervención.
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