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"Más que una receta, el pan con tomate es una forma de comer", me explica el estudioso de la alimentación –y cocinero– Toni Massanés, director de la fundación Alicia (ALImentación y Ciencia). ¿Desde cuántos siglos hace que tenemos pan con tomate? A los catalanes –como a todos los pueblos– nos encanta dramatizar nuestros orígenes (si fuéramos un superhéroe, seríamos Spiderman). Resulta difícil pensar en algún hecho diferencial gastronómico más catalán que el pan con tomate. Si no fuera imposible argumentarlo –los tomates llegaron a la península con el descubrimiento de América– seguro que algún iluminado diría que la cocina catalana se fundó el VII a.c. con una sacerdotisa frotando tomates bajo el pino de Empúries.
Cito a Néstor Luján vía Leopoldo Pomés (si no habéis leído el delicioso libro 'Teoría y práctica del pan con tomate', Tusquets, 2016, ya tardáis): "La primera mención del pan con tomate en la literatura catalana se remonta a 1884, hace justo 132 años, y después [Luján] añade: «El pan con tomate, inventado por nuestro campesinado para ablandar y aliñar las rebanadas de pan seco en verano y para aprovechar la abundancia de tomates en un momento determinado de la cosecha, no creo que se pueda llamar multisecular. En la gastronomía hay cosas que nos parecen muy antiguas y no lo son en absoluto.
Somos los únicos frotadores de tomates
En este aspecto, Massanés aprovecha para resaltar que "la cocina de autor hace cuatro días que existe, y el pan con tomate es uno de los platos más modernos que tenemos: una comida informal, rápida y fresca, con la que puedes aprovechar todo lo que tienes y no has de cocinar". No hace falta que nos obsesionemos con datar las cosas, matiza Massanés. En el caso que nos ocupa, es mucho más interesante averiguar el "por qué" que el "cuándo".
La cocina de autor hace cuatro días que existe, y el pan con tomate es uno de los platos más modernos que tenemos
Massanés... ¿Por qué somos el único pueblo del Mediterráneo que frota el pan con tomate? La famosa 'bruschetta' es lo mismo, ¡pero con el tomate cortado a cachos encima! ¿Por qué? "Hombre, tienes que tener en cuenta que en el momento que alguien hizo el primer pan con tomate, sería porque tenía unos tomates con ciertas características que le permitían frotarlos bien. Supongo que con una pulpa tierna y jugosa. Y eso debió de pasar en una casa que no estaba aislada y la costumbre se extendió".
Como una mancha de aceite, ehem. Es decir, que si el pan con tomate es así y la 'bruschetta' asá ¿es porque italianos y catalanes entonces teníamos variedades de tomates diferentes? Massanés precisa que "sólo es una hipótesis. Hay que tener en cuenta que la agrobiodiversidad y el recetario se desarrollan al mismo tiempo, no son compartimentos estancos. Y en la medida en que empezamos a hacer pan con tomate, los campesinos fueron guardando las semillas que tenían las características que más les gustaban para cada aplicación. Y de ahí hemos llegado hasta el tomate de colgar”.
¿Decíamos una forma de comer? Una forma de comer, de vivir e incluso morir, si nos ponemos dramáticos. (Las palabras anteriores al fatídico "me de da un bajón" del añorado Santi Santamaria en Singapur fueron "¿hacemos un pan con tomate?"). El pan con tomate es algo que damos por garantizado y amortizado y que en teoría todo el mundo sabe hacer. Pero pese a su relativa sencillez, todavía podemos sacarle mucho jugo al tema. Sobre todo si averiguamos cómo grandes cocineros se lo hacen en casa.
Cómo lo hacen tres grandes cocineros
Maria Nicolau, experta en hacernos enderezar procesos básicos que fastidiamos, subraya que "lo tienes que mojar con mucha mala hostia! ¡Que no parezca que ha sido un accidente! Lo tienes que mojar con mala leche y el tomate tiene que llegar a todos los bordes del pan". Nada más triste que un pan con tomate tacaño y que exhibe un triste borde blanco que frena el rojo sanguíneo, cual moreno paleta de guiri.
Y puede parecer obvio, pero "es necesario que el pan ofrezca resistencia, si el pan es muy blando y se rompe, no puedes frotarlo bien". ¿Sal? "Sobre todo si el pan es soso, de aquellos de fermentación rápida y que tira a crudo". Si tenemos un buen pan, ácido y húmedo, le hará falta poca sal. "A la gente les digo que los cocineros, cuando echamos sal al pan con tomate, echamos la sal justa que necesitaríamos para aliñar el tomate que has puesto". ¿Y el ajo? "Solo con pan tostado, por supuesto. Si no, es imposible".
¡Tienes que mojarla con mucha mala hostia! ¡Que no parezca un accidente!
Profundizamos en el ajo, la cenicienta del pan con tomate y al mismo tiempo un competidor de segunda (si coméis acompañados en La Cova Fumada, habrá el debate de si pan con tomate o pan tostado con frotado con ajo y alioli). Jordi Vilà, uno de los cocineros más comprometidos con la identidad catalana en la alta cocina, opina que "frotarlo con ajo es una perversión, pero forma parte de las perversiones que funcionan", y es una práctica que en un contexto de "rusticidad, de morcilla, costillada y alioli y vino barato, me gusta". Ahora bien, todo lo determina el contexto. Para Vilà, el pan con tomate va bien con todo, pero "no es lo mismo utilizarlo para acompañar un pincho de tortilla que una butifarra, ¿verdad? A mí, para acompañar una tortilla o un rape a la romana... ¡No me pongas ajo!". El cocinero deja al buen juicio de cada uno decidir qué pan corresponde para cada vianda, pero él tiene preferencia por una rebanada de buen pan de payés, de aquellos ácidos y esponjosos, donde se forman pequeños lagos de aceite de oliva en los alvéolos.
Y ojo a su versión favorita: tostad a la brasa una rebanada de pan, la frotáis y aliñáis por la parte tostada. Y justo después, la pasáis un momento a la brasa por la parte blanca y os la zampáis. "Tiene que ser un proceso ágil, porque si no el tomate coge temperatura y le sale la acidez. Si pasa eso, será como comerse una tostada con salsa de tomate", advierte. Vilà es consciente de que el pan con tomate entra de lleno en la categoría "de lo más serio de las cosas poco serias", y ante los talibanismos, defiende el estilo libre. "Algunos dicen que, para comer un buen jamón, al pan no tendrías ni que añadirle aceite, porque ya lleva la grasa del jamón. Siempre tenemos que vigilar lo estupendos que nos ponemos con todo. Y para mí el pan con tomate va bien casi todo, menos con los platos de mojar pan estilo fricandó", remata.
¿Ajo al pan con tomate? Es una perversión, pero funciona
Aunque no haya tenido la expansión de otros platos mediterráneos –como su prima rica, la bruschetta– sí podemos decir que el pan con tomate se está extendiendo por todo el estado. Tengo pruebas empíricas: en 2021, en un cuatro estrellas madrileño, en el desayuno no había ni la versión con tomate de bote (oh, deprimente visión de un mollete solitario ahogado en AOVE). Verano del 2024: en un remoto camping navarro, perdido en el bosque, puedes hacerte un pan con tomate para desayunar (aunque sea con el tomate rallado del jodido potecito de plástico). Nino Redruello, cocinero y empresario madrileño de toda la vida –su familia abrió el restaurante La Ancha en 1919– tiene un pie en Cataluña con el restaurante Molino de Pez en Barcelona (alta cocina castiza en el corazón del ensanche). ¿El pan con tomate triunfa en Madrid?
"¡Vendemos una p@$! barbaridad! En Madrid se consume mucho pan con tomate", ríe Redreullo, hasta el punto de que en el restaurante que gestionan en el Club Financiero Génova –donde supongo que la gente no es fan de La Trinca, precisamente– tienen una estación sólo dedicada al tema. "Para acompañar a las anchoas y el jamón va que vuela, el pan con tomate", prosigue Redruello. Pero a veces el tópico es cierto: cuando se da la vuelta, ya tiene a "los chavales de cocina rallando tomate y echándolo a kilos por encima del pan! Cuando lo que llama la atención del pan con tomate es el poco tomate que lleva. Es lo que nos cuesta entender en Madrid: que lleva poco tomate.
Redruello, un consumado cocinero que también tuvo su año de formación en ElBulli –quinta del 2002– resuelve una pequeña polémica. La de si la sal antes o después del aceite: "Con un pan de payés recién cortado y bien tostado, froto tomate de colgar y después la puntita de aceite. Y un toque de sal Maldon. Si utilizas flor de sal, el aceite siempre va antes. ¡Así te quedará siempre crujiente!". Irrefutable. Redruello se toma el pan con tomate como lo que es, aparte de una receta: "Una seña de identidad cultural. Molino de Pez quería ser la esencia de mi familia llevada a Barcelona. Y por eso no tiene sentido que ahí ponga pan con tomate. ¡Pero me encanta!".
En Madrid lo que nos cuesta entender del pan con tomate es que lleva poco tomate
Cuando escuchas reflexiones sobre el pan con tomate a gente a la que no le corre por las venas, te acabas dando cuenta de que éste no es un asunto tan simple como parece. La periodista japonesa Kyoko Kawaguchi, coautora de la guía 'Experience Barcelona' (Lonely Planet), explica que los catalanes damos muchas cosas por supuestas sobre el pan con tomate, que para un extranjero pueden ser muy confusas. El problema suele llegar, explica Kawaguchi, cuando en un restaurante tienes que hacerlo tú. "Y por su simplicidad, los extranjeros a menudo lo acaban haciendo al estilo libre, y eso está lleno de peligros", advierte Kawaguchi. Como por ejemplo: cortar el tomate en vertical, con el cuchillo aplicado en la rama.
Por su aparente sencillez, los extranjeros lo acabamos haciendo a nuestra manera y esto es una trampa
"De repente escuché un grito de mi amigo catalán: 'Nooooooo!' A su juicio, el tomate debe cortarse en horizontal, así sale mejor la parte más jugosa del tomate". El otro es comerse la piel: "Hecho el pan con tomate, lo devoré con la satisfacción del trabajo cumplido. Y como me había quedado la piel del tomate en el plato y era comestible, me la puse en la boca sin pensármelo. Entonces me di cuenta de que mis compañeros catalanes me miraban de manera extraña". Kawaguchi también ha visto a no-catalanes añadir vinagre o hacerse un bocadillo con rebanadas de tomate y aceite. "Está muy bien disfrutar de una comida a tu manera, pero quizás primero deberías probar el sabor mágico de la versión original", considera.
Pues ya sabéis: el pan con tomate en realidad hace cuatro días que existe y es un plato sencillo, elegante y lleno de futuro. Como dijo el genial cantautor estadounidense Warren Zevon, cuando David Letterman le entrevistó con motivo de su cáncer terminal: ¡hay que disfrutar de cada bocadillo! Y esto incluye maravillarse y apreciar el pequeño milagro organoléptico que tenemos entre manos cuando hacemos un buen pan con tomate cada mañana.
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