Gurí, el restaurante de cocina uruguaya que está dejando Sants boquiabierto

El eslogan del restaurante es "Donde el Río de la Plata se une con el Mediterráneo". Gurí (Rector Triadó, 72. 93 417 74 40) está en el corazón de Sants. ¿Va de cocina de fusión? No. Nos lo aclara el propietario y chef, Nicolás Zas (ex Juno House, COME y el desaparecido Ginette); "Cuando hablamos de la gastronomía uruguaya inevitablemente debemos mencionar a la italiana y la española. Nuestra cultura culinaria tiene un vínculo muy fuerte con el Mediterráneo. Al fin y al cabo, es un país de hijos de inmigrantes". Oriundo de Montevideo, fue a recalar a Lanzarote de jovencito. Allí estudió cocina y dio el salto a Australia y Nueva Zelanda, donde tuvo la oportunidad de trabajar en varios restaurantes con 'hats' (el equivalente de las estrellas aquí). "Son países que, como Uruguay, su identidad gastronómica se explica a través de la inmigración". El nombre del local, 'gurí', significa 'amigo' en jerga lunfardo y nos da una pista de las intenciones de Zas. Resumidas en una palabra; proximidad, tanto en trato como en producto. Le acompaña en los fogones el chileno Cristian Cáceres (ex Mugaritz, Llamber y desaparecido Tanta).

La cultura culinaria uruguaya tiene un vínculo muy fuerte con el Mediterráneo

La carta está dividida en tres bloques -bocados, para compartir o no e irresistibles- y más de la mitad de los platos se hacen a la brasa o algunos de sus ingredientes pasan durante la elaboración. De hecho, tampoco se puede explicar la cocina uruguaya sin su asado.

Del primer apartado probamos el cóctel sólido de espuma de hierba mate, ginebra y limón -curioso y refrescante- y la empanada de espárragos, queso Urgelia y romesco, un delicioso viaje de ida y vuelta Uruguay-Cataluña. Del segundo bloque, lo disfrutamos mucho con la lechuga a la brasa y salsa criolla; la gamba roja, gazpachuelo, salsa verde y tupinambo, el 'katsu sando' de molleja, hinojo y ají amarillo, y la presa ibérica a la brasa, su jugo y semillas confitadas de mostaza. De postre, su versión deconstruida del 'chajá', un pastel tradicional uruguayo de merengue, bizcocho, crema doble y melocotón. El suyo va con nectarina marcada a la brasa.

De vinos encontraréis una treintena, mayoritariamente catalanes, pero también argentinos y uruguayos. "Estoy a punto de recibir un tannat de Uruguay y tengo curiosidad por ver cómo lo recibirá nuestra clientela porque en apariencia puede parecer un vino algo difícil". Ya tenemos tres motivos para volver a Gurí; probar este vino tinto, un plato de pasta y la brocheta de lengua de vaca, vinagre de cabernet sauvignon y pimienta rosa, que no hemos probado por falta de espacio estomacal. "Es un clásico de la mesa navideña uruguaya. He cogido la receta de mi tía y le he dado un par de vueltas técnicas". El espacio encaja perfectamente con la filosofía del restaurante; más bien pequeño, con pocas mesas y una barra alta y larga para seis comensales cerca de la cocina abierta. "Quería que emanara intimidad y familiaridad", nos cuenta Nicolás. La ubicación también es un acierto; "Estuve ocho meses buscando local, era indispensable que tuviera cocina a la vista y que estuviera en un barrio sin las aglomeraciones del centro", añade. Objetivos conseguidos. Sants tiene suerte de tenerlo en su cantera.